Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

курсовая работа

2.3 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №1

Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.

Тельное «Радужное»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тельное целиковое «Радужное», вырабатываемое «ТИПУ «Кулинар».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Судак

130

100

Грудинка

11

10

Фарш

Семга

45

40

Яйцо

Ѕ

20

Сливки

15

15

Соль, перец

Фарш

Судак

23

20

Шпинат

10

10

Яйцо

Ѕ

10

Сливки 35%

10

10

Сок лимона

2

2

Соль, перец

Гарнир

Мусс из шпината

Шпинат

85

80/45

Сыр мацарелла

10

10

Соус молочный густой 552

5

5

Яйцо

Ѕ

20

Соль

Мусс из моркови

Морковь

50

37/25

Сыр мацарелла

5

5

Соус молочный густой 552

5

5

Соус лимонный

Лимон

75

20

Мед

5

5

Соус хрен

Хрен

2,7

1,5

Сметана

1,5

1,5

Яблоко

2

1

Сливки 35%

2,5

2,5

Сахар, соль, уксус яблочный

Декор

Икра красная

2

2

Зелень

1

1

Выход

100/30/20/15/10

4. Технология приготовления

Филе судака с кожей сбрызгиваем соком лимона, посыпаем солью, перцем. На середину филе из судака выкладываем мусс из семги внутри с муссом из судака со шпинатом, формуем в виде цилиндра, заворачиваем в копченную грудинку и филе судака, смазываем маслом и запекаем при 160оС в течение 15 минут.

Мусс из семги и судака: чистое филе семги и судака измельчаем на мясорубке, протираем через сито. В мусс из судака добавляем пюре из шпината, охлаждаем, соединяем каждую массу с белком, взбиваем с добавлением сливок и специй в конце.

Гарнир:

1. Мусс из шпината. Шпинат подготовленный протереть через сито, соединить с желтком, сыром моцарелла, взбитым белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.

2. Мусс из моркови. Вареную морковь измельчают на мясорубке, соединяют с густым соусом молочным, сыром моцарелла, желтком и белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160оС.

Соус хрен: тертый хрен соединить с яблочным уксусом, сметаной, сливками, яблочным пюре, довести до вкуса и слега взбить.

Соус лимонный: цедру лимона проварить с водой, процедить и соединить с соком и медом, уварить до загустения.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на подогретой тарелке. Тельное нарезаем на три кусочка и подаем на ложе из шпината, рядом мусс из моркови в форме шара. Декорируем соусом хрен, икрой, зеленью. Соус лимонный подаем в соуснике.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: поверхность рулетиков покрыта кожей, не деформирована, форма сохранившаяся, на разрезе внутри белого кольца кольцо нежно-розового цвета в центре цветок из зеленого рыбного мусса.

Цвет: соответствует компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус: в меру соленый, соответствует продуктам входящим в состав.

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

7. Пищевая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

32,9

10, 8

29,5

346,8

Технико-технологическая карта №2

Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.

Семга, запеченная с ананасами

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Семгу, запеченную с ананасами, вырабатываемое ТИПУ Кулинар.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Семга

200

180

Рис отварной

100

100

Ананас консервированный

11

10

Кунжут

5

5

Сыр твердый Гауда

26

25

Соль

3

3

Белый молотый перец

0,01

0,01

Выход

-

300

4. Технология приготовления

Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху - ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на подогретой порционной тарелке. Выкладывают по центру. Украшают зеленью.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглой формы. Рыба и рис не должны подгореть. Сыр полностью расплавлен. Консистенция: не разваливается.

Цвет: на поверхности равномерный колер.

Вкус: продуктов входящих в состав блюда.

Запах: соответствует компонентам, входящим в состав компонентов.

7. Пищевая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

44,9

17, 6

20,4

419,6

Делись добром ;)