Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

курсовая работа

2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд

Химический состав блюда рассчитывается для определения калорийности блюда. Калорийность блюда включается в технико-технологическую карту.

Расчет химического состава на блюдо «Тельное «Радужное»:

Продукты

Масса нетто, г

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

1

2

3

4

5

6

7

8

Судак

100

18,4

18,4

1,1

1,1

-

-

Грудинка

10

15,9

15,9

22,4

2,2

-

-

Семга

40

21,6

8,6

5,9

2,4

-

-

Яйцо

20

12,7

2,5

11,5

2,3

0,7

0,5

Сливки 35%

15

2,5

0,4

35

4,6

3

0,5

Судак

20

18,7

3,7

1,1

0,2

-

-

Шпинат

10

2,9

0,3

0,3

0,03

2

0,2

Яйцо

10

12,7

1,3

11,5

1,2

0,7

0,07

Сливки 35%

10

2,5

0,3

35

3,5

3

0,3

Сок лимона

2

0,6

0,01

-

-

2,5

0,05

Шпинат

80

2,9

2,3

0,3

0,03

2

0,2

Сыр Маскарпоне

10

2,8

0,3

40

4

2,6

0,3

Соус сметанный

5

2,6

0,1

25

1,3

2,7

0,2

Яйцо

20

12,7

2,5

11,5

1,2

0,7

0,5

Морковь

37

1, 3

0,5

Сыр Маскарпоне

5

2,8

0,1

40

2

2,6

0,1

Соус сметанный

5

2,6

0,1

25

1,3

2,7

0,2

Лимон

20

0,9

0,2

0,1

0,02

3

20

Мед

5

0,8

0,04

-

-

80,3

4,02

Хрен

1,5

2,5

0,04

0,4

0,006

7,6

0,1

Сметана 20%

1,5

2,6

0,04

25

0,4

2,7

0,04

Яблоко

1

0,4

0,004

0,4

0,004

9,8

0,1

Сливки 35%

2,5

2,5

0,06

35

0,9

3

0,07

Сохранность при запекании

-

96

-

88

-

91

-

Содержание в готовом блюде

175

-

32,9

-

10,8

-

29,5

Расчет калорийности блюда «Тельное «Радужное»:

Делись добром ;)