2.6 Сводная ведомость сырья (кг) по меню (брутто)

Наименование продуктов, входящих в блюда

Наименование блюда и количество сырья брутто в кг

Общее кол-во, кг

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые горячие блюда

Салат мясной

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Солянка сборная мясная

Уха рыбацкая

Суп-харчо

Рыба, запеченная в соусе

с грибами

Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью

Котлеты по киевски

Лангет

Печень по строгановски

Рагу из свинины

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Рыбные продукты, всего

198,26

Судак

47,03

31,78

78,81

Севрюга

30,08

30,08

Налим

58,58

58,58

Рыба-мелочь

27,5

27,50

Пищевые рыбные отходы

3,29

3,29

Мясные продукты

576,27

Свинина (грудинка)

39,6

37,95

77,55

Говядина или телятина

30,08

25,38

51,25

64,8

171,51

Язык говяжий

19,74

19,74

Курица

25,38

114,3

69,3

208,98

Печень говяжья

13,49

53,1

66,59

Почки

30,25

30,25

Кости пищевые

1,65

1,65

Наименование продукта, вклю-ченного в блюда

Общее количество сырья до тепловой обработки, кг

Процент потерь при холодной обработке [9]

Общее количество сырья поступившего в цех, кг

1

Рыбные продукты, всего

198,26

256,45

Судак

78,81

33

104,82

Севрюга

30,08

33

40,0

Налим

58,58

38

80,84

Рыба-мелочь

27,50

-

27,50

Пищевые рыбные отходы

3,29

3,29

Мясные продукты

576,27

757,0

Свинина (грудинка)

77,55

16,6

90,42

Говядина или телятина

171,51

26,4

216,7

Язык говяжий

19,74

-

19,74

Курица

208,98

53

319,73

Печень говяжья

66,59

17

77,91

Почки

30,25

2

30,85

Кости пищевые

1,65

-

1,65