6. Санитарные требования к транспортированию, хранению и кулинарной обработке продуктов

Поступающее в организацию сырье перевозится специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, выдается санитарный паспорт [8, 10]. Для соблюдения чистоты кузов обит легко поддающимся санитарной обработке материалом и оборудован стеллажами, а лица, выполняющие погрузочные работы, имеют личную медицинскую книжку. Данный транспорт для других целей не используется. При перевозке продовольственное сырье и готовая продукция не контактируются друг с другом.

Скоропортящиеся продукты перевозят специальным охлаждаемым (изотермическим) транспортом.

На все поступающее сырье и пищевые продукты имеется сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятия общественного питания не принимают.

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

Для хранения скоропортящихся продуктов в организации установлены холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Транспортировка мяса и рыбы почти не отличается от транспортировки других пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья. Не допускается принимать мясо и рыбу без ветеринарного свидетельства, с истекшими сроками хранения и признаками недоброкачественности.

Охлажденные туши, полутуши, четвертины подвешивают без соприкосновения их друг с другом, мороженое мясо хранят на стеллажах; субпродукты, птицу, мороженую рыбу (филе рыбное) - в таре поставщика на стеллажах при обеспечении вентиляции.

Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной - ящики.

Без упаковки рыбу взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты, имеющие специфический запах, например, сельдь, хранят отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, соль, сыр, сахар и т.п.). Рыбу хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Маркировочные ярлыки сохраняют до полного использования рыбы и рыбных изделий.

Срок хранения охлажденного мяса - до 3 суток, мороженого - 4 сут. Полуфабрикаты из мяса хранятся 1-2 сут. Охлажденные субпродукты - 1 сут, мороженые - 4 сут. Птицу и кроликов в охлажденном состоянии можно хранить до 2 сут, в мороженом - 3 сут.

Рыба хранится: парная - 2 сут, мороженая - 4 сут.

За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.