Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

курсовая работа

3. Определение количества посетителей

Число потребителей ресторана определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Режим работы устанавливается непосредственно самим предприятием с учетом контингента обслуживаемых посетителей.

Определяем количество посетителей Nп за каждый час работы по формуле

,

где Р - количество посадочных мест;

- средний процент загрузки зала, %;

хч - оборачиваемость одного места в течение часа Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С.21..

Так, например, необходимо обслужить за один час работы с 11 до 12 часов

человек

Данные расчета количества посетителей сведены в таблицу 1.

"right">Таблица 1

Расчет количества посетителей

Часы работы предприятия Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С. 194.

Оборачиваемость одного места

Средний процент загрузки

Количество посетителей, Nч

11-12

1,5

20

30

12-13

1,5

30

45

13-14

1,5

90

135

14-15

1,5

70

105

15-16

1,5

60

90

16-17

1,5

30

45

17-18

Перерыв

18-19

0,6

50

30

19-20

0,6

100

60

20-21

0,6

90

54

21-22

0,6

80

40

22-23

0,6

40

48

Итого количество посетителей кафе за день, Nд, чел.

682

Делись добром ;)