Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

дипломная работа

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Данное предприятие «Clear Sky» в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан «Clear Sky» относиться к первому классу. Первый класс -- определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. По ассортименту реализуемой продукции -- неспециализированный, по местонахождению - при аэровокзале, по методам и формам обслуживания -- ресторан с обслуживанием официантами, - по составу и назначению помещений -- стационарный. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Для посетителей пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.

Разрабатываемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовых блюд, культурном отдыхе, досуге, получение прибыли.

Работа ресторана предусматривается на полуфабрикатах.

Режим работы ресторана с 12:00 по 24:00. По методам и формам обслуживания -- это ресторан с обслуживанием официантами. Способ расчета потребителей - наличный и безналичный, осуществляемый через систему R- Keeper.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 (п. 4) ресторан предоставляет следующие услуги:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению продукции общественного питания;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции общественного питания;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Прочие (дополнительные) услуги:

· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

· бесплатное предоставление интернета;

· бесплатные парковочные места;

· консультационные услуги и предоставление домашнего повара и официанта;

· организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

· предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

· бронирование столиков по предварительному заказу.

Услуги, предоставляемые в организации, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

В данном предприятии предусматривается следующий состав помещений, согласно действующим строительным нормам и правилам [20]:

· торговые помещения - предназначены для реализации продукции и организации её потребления (вестибюль, включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты; зал на 98 мест, бар);

· производственные помещения - предназначены для доработки полуфабрикатов и приготовления кулинарной продукции (цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени; горячий цех; холодный цех; сервизная; помещение заведующего производством; моечная столовой посуды; моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары полуфабрикатов);

· административно - бытовые помещения - предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (санузел; душевая; помещение персонала; гардероб для персонала, официантов; кабинет директора; контора; бельевая);

· складские помещения - предназначены для кратковременного хранения полуфабрикатов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения (охлаждаемая камера для мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для овощных полуфабрикатов; камера для молочных продуктов, гастрономии, жиров; охлаждаемая камера для фруктов, зелени, напитков; кладовая сухих продуктов; кладовая вино - водочных изделий; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; загрузочная; помещение кладовщика);

технические: бойлерная, помещение для ПВВК (приготовление воды высокого качества), электрощитовая, приточная и вытяжная вентиляционные камеры.

Производственные помещения ориентированы на северо-запад, а торговые на юго-восток.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия. Поставщик электроэнегрии - ООО «Энергопром». Предусматривается централизованная подача горячего, холодного водоснабжения от ООО «Горводоканал», отопления (централизованное подключение к ТЭЦ-5) и канализации. Предприятие также предполагается оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, телефонной связью (соединение через ООО «Ростелеком»), доступом в интернет («WebStream»). Для посетителей предполагается бесплатное подключение к беспроводному интернету Wi-Fi.

Основными предполагаемыми поставщиками данного предприятия будут являться предприятия пищевой промышленности, организации фермерского хозяйства, предприятия розничной и оптовой торговли, складские базы. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков. Основные поставщики представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Предполагаемые поставщики ресторана «Clear Sky»

Наименование поставщика

Адрес организации

Номер поставщика

Наименование сырья

Поставщик «Азия-Фрукт»

ул. Сибиряков-Гвардейцев, 49

Новосибирск, Новосибирская область

8 (383) 342-74-71

Овощи, фрукты, грибы, ягоды.

«Славица -Н» ООО

ул. Писемского, 6, Новосибирск, Новосибирская обл.

8 (383) 357-24-08

Мороженое

ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат»

Россия, Омская область, Любинский район, р.п.Красный Яр, ул.Съездовская, д.10

(38175) 2-82-49

Сыры, сливки, сметана, масло

ТД «БАРИНОФФ»

Россия, Московская область, г Мытищи, ул. Силикатная, д. 41, корп. 3

(495) 651-61-13

Сиропы

«Зимовье» ООО

Россия, г. Новосибирск, ул. ул.Сибирская, 57

+73832092744

Рыба, мед, ягода, икра, птица.

«Лебедёвская, ЗАО, агрофирма»

Россия, Новосибирская область, г.Лебедевка, ул.Советская, 12

(38343) 5-14-20

Полуфабрикаты из мяса птицы

« Мясотрейдинг» ООО

Россия, г. Новосибирск, ул. Планетная, д. 32в, эт. 1, 3.

8 (383) 399-00-09

Мясные полуфабрикаты и субпродукты

ООО «Чистополье»

Россия, г.Новосибирск, ул. Фабричная, д. 55

(383) 363-28-48

Овощи очищенные вакуумированные

«Оптовик Сибири, ООО, оптовая компания».

Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, 16/1

(383) 342-22-54

Орехи, фрукты, сухофрукты

«Кофейро, ООО, торговая компания».

Россия, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 34

(383) 375-12-75

Чай, кофе

«СИБИРСКИЙ ХАРАКТЕР, ООО, торгово-производственная компания»

Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, д.79

(383) 215-00-00

Алкоголь

«Живая вода, ООО, производственно-торговая компания»

Россия, г. Бердск, ул. Линейная, д. 5/8

(383) 331-10-10

Минеральная вода

«Капитан, ЗАО, цех кондитерских и хлебобулочных изделий»

Россия, г. Обь, Мозжерина проспект, д. 101

(383) 216-94-54

Кондитерские и хлебобулочные изделия

На всю продукцию ресторана имеется нормативно-техническая документация.

Данное предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Им признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит необходимый уровень рентабельности.

Для эффективной работы данного ресторана необходима не только структурированная система управления, направленная на выполнение каждым работником своих четко обозначенных обязанностей, но и грамотная организация труда с полным использованием работниками своего рабочего времени. Планируется проводить повышение квалификации персонала, проводя мастер-классы.

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используются самые разнообразные средства внешней рекламы (вывески, витрины, СМИ, флаеры на праздничные программы и бесплатные блюда) и внутренней рекламы (например, эмблема предприятия, которая украсит меню и одежду официанта, логотип предприятия, нанесенный методом инкрустации на мебели). Фасад предприятия украсит неоновая вывеска с названием ресторана. Внутренний интерьер помещений, одежда официантов, меню и названия блюд будут выполнены в классическом стиле.

Оперативное средство рекламирования - телереклама. В рекламном ролике можно обратить внимание на интерьер предприятия, особенности обслуживания, фирменные блюда и т.д.

Делись добром ;)