Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда
1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха
горячий цех блюдо производственный
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).
Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 мест
Номер рецептуры |
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порций |
Наименование технологической операции |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Расход сырья за день, кг |
|
Тепловая обработка продукции холодного цеха |
||||||
135 |
Севрюга заливная |
100 |
Отваривание рыбы |
96 |
9,6 |
|
Приготовление желе |
125 |
8,75 |
||||
139 |
Крабы заливные |
20 |
Варка |
|||
Картофель |
27 |
0,54 |
||||
Морковь |
25 |
0,5 |
||||
Приготовление желе |
75 |
1,5 |
||||
61 |
Винегрет с сельдью |
50 |
Варка овощей |
460 |
23 |
|
79 |
Салат мясной |
60 |
Варка |
|||
Говядина |
48 |
2,88 |
||||
Картофель |
55 |
3,3 |
||||
Яйца |
3/8 шт |
23шт |
||||
77 |
Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей) |
50 |
Варка |
|||
Говядина |
130 |
6,5 |
||||
Фасоль |
145 |
7,25 |
||||
Картофель |
250 |
12,5 |
||||
54 |
Салат Столичный |
60 |
Варка |
|||
Курица |
105 |
6,3 |
||||
Картофель |
27 |
1,62 |
||||
Яйца |
3/8 шт |
23 шт |
||||
94 |
Поросенок отварной с соусом |
82 |
Варка |
|||
Поросенок |
100 |
8,2 |
||||
97 |
Курица, фаршированная |
100 |
Варка курицы (тушки) ПФ |
129 |
12,9 |
|
98 |
Филе из дичи фаршированное |
100 |
Жарка овощей |
10 |
1 |
|
Жарка печени |
45 |
4,5 |
||||
Припускание ПФ |
94 |
9,4 |
||||
771 |
Напиток клюквенный |
151 |
Протирание ягод |
125 |
18,875 |
|
Варка |
200 |
30,2 |
||||
646 |
Напиток апельсиновый |
131 |
Варка |
200 |
26,2 |
|
601 |
Мусс клюквенный |
78 |
Приготовление сиропа |
112,7 |
8,791 |
|
716 |
Желе с плодами консервирован. |
79 |
Приготовление отвара |
120 |
9,48 |
|
Продукция горячего цеха |
||||||
388 |
Жюльен из морепродуктов |
52 |
Варка |
|||
Креветки |
50 |
2,6 |
||||
Картофель |
50 |
2,6 |
||||
276 |
Грибы в сметанном соусе |
53 |
Варка грибов |
188 |
9,964 |
|
Жарка грибов |
75 |
3,975 |
||||
173 |
Бульон из кур прозрачный |
21 |
Варка бульона |
300 |
6,3 |
|
144 |
Похлебка рыбная по-Сибирски |
25 |
Варка грибов |
20 |
0,5 |
|
Пассированние овощей |
72 |
1,8 |
||||
Варка супа |
500 |
12,5 |
||||
150 |
Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней) |
34 |
Варка супа |
500 |
17 |
|
157 |
Солянка сборная мясная |
24 |
Припускание соленых огурцов |
60 |
1,44 |
|
Пассирование репчатого лука с томатным пюре |
150 |
3,6 |
||||
Варка супа |
500 |
12 |
||||
170 |
Суп-пюре из птицы |
37 |
Варка птицы |
200 |
7,4 |
|
Варка супа |
300 |
11,1 |
||||
Протирание |
300 |
11,1 |
||||
Проваривание супа |
300 |
11,1 |
||||
167 |
Суп-пюре из цветной капусты |
36 |
Варка супа |
300 |
10,8 |
|
Протирание |
300 |
10,8 |
||||
198 |
Суп из клюквы и яблок грибами |
42 |
Протирание клюквы |
200 |
8,4 |
|
Варка супа |
250 |
10,5 |
||||
317 |
Поджарка из рыбы |
40 |
Жарка рыбы с луком |
189 |
7,56 |
|
314 |
Рыба в тесте жареная |
50 |
Жарка во фритюре |
212 |
10,6 |
|
320 |
Рыба запечённая |
41 |
Припускание рыбы |
98 |
4,018 |
|
Жарка рыбы |
80 |
3,280 |
||||
ТТК |
Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром |
100 |
Жарка свинины |
|||
Жарка овощей и фркутов |
||||||
Протирание брусники |
||||||
Варка соуса |
||||||
384 |
Шашлык из говядины |
30 |
Жарка говядины со шпиком |
200 |
6 |
|
Жарка лука во фритюре |
25 |
0,75 |
||||
403 |
Плов из баранины |
30 |
Обжаривание мяса и приготовление плова |
275 |
8,25 |
|
426 |
Биточки по-селянски |
30 |
Приготовление фарша |
130 |
3,9 |
|
Пассерование овощей и грибов |
75 |
2,25 |
||||
Обжаривание ПФ |
100 |
3 |
||||
Тушение |
325 |
9,75 |
||||
388 |
Почки, жаренные с помидорами |
12 |
Жарка почек |
208 |
2,496 |
|
Жарка помидоров |
80 |
0,96 |
||||
440 |
Птица под паровым соусом |
30 |
Припускание грибов и птицы |
219 |
6,57 |
|
501 |
Птица жареная |
30 |
Жарка курицы |
187 |
3,74 |
|
452 |
Утка, фаршированная картофелем и черносливом |
30 |
Протирание картофеля |
250 |
7,5 |
|
Кипячение молока с маслом |
30 |
0,9 |
||||
Запекание тушки в жарочном шкафу |
245 |
7,35 |
||||
215 |
Рагу из овощей |
12+20 |
Обжаривание кореньев |
31 |
0,682 |
|
Припускускание и варка капусты |
23 |
0,506 |
||||
Тушение овощей |
260 |
5,72 |
||||
209 |
Цимес «Европейский» (тушеные овощи) |
10 |
Тушение овощей |
230 |
2,3 |
|
208 |
Морковь, припущенная в молочном соусе |
15 |
Припускание овощей |
230 |
3,45 |
|
216 |
Картофель, тушенный с грибами в сметане |
15 |
Обжаривание картофеля и грибов |
304 |
4,56 |
|
Тушение картофеля и грибов |
300 |
4,5 |
||||
275 |
Макароны с томатом |
26 |
Варка макаронов |
150 |
3,9 |
|
Пассерование макарон с томатом |
180 |
4,68 |
||||
282 |
Яичница глазунья с овощами или грибами |
16 |
Отваривание и пассерование овощей |
50 |
0,8 |
|
Жарка яичницы с овощами |
158 |
2,528 |
||||
285 |
Омлет с сыром |
16 |
Запекание омлета |
180 |
2,88 |
|
294 |
Сырники из творога |
20 |
Обжаривание п/ф |
150 |
3 |
|
475 |
Картофель, жаренный во фритюре |
50 |
Жарка во фритюре |
75 |
3,75 |
|
473 |
Картофель, жаренный из вареного |
40 |
Отваривание и жарка картофеля |
150 |
6 |
|
465 |
Рис отварной с грибами |
30 |
Отваривание риса |
150 |
4,5 |
|
466 |
Рис припущенный |
30 |
Припускание риса |
150 |
4,5 |
|
Овощи в молочном соусе |
12 |
Припускание овощей |
75 |
0,9 |
||
544 |
Соус паровой |
30 |
Пассерование муки пшеничной |
3,75 |
0,1125 |
|
Варка овощей |
5,25 |
0,1575 |
||||
Прогревание вина |
7,5 |
0,225 |
||||
Варка соуса |
100 |
3 |
||||
551 |
Соус молочный |
12 |
Пассерование муки |
3,75 |
0,45 |
|
Проваривание с молоком |
80 |
0,96 |
||||
553 |
Соус сметанный |
17 |
Доведение до кипения сметаны |
75 |
1,275 |
|
Пассерование муки пшеничной |
3,75 |
0,06 |
||||
Варка соуса |
75 |
1,275 |
Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22] и источников [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в таблицу 12.
Таблица 11- Подбор оборудования для горячего цеха
Наименование операции |
Вид оборудования |
Тип, марка |
Количество, шт. |
Габаритные размеры, мм |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Варка |
Плита электрическая с индукционной поверхностью |
1 |
|||||
Жарение, пассерование |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22 |
2 |
500 |
800 |
850 |
|
Устройство варочное электрическое |
УЭВ-40 |
||||||
Пароконвектомат |
|||||||
Гриль электрический |
|||||||
Фритюрница под давлением |
|||||||
Приготовление кипятка |
Аппарат гейзерного типа |
К5 |
1 |
220 |
220 |
380 |
|
Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов |
Вставка к тепловому оборудованию |
В-300 |
2 |
300 |
800 |
850 |
|
Хранение готовых блюд и соусов |
Шкаф тепловой под пароконвектомат |
1 |
600 |
645 |
285 |
||
Приготовление кофе |
Кофеварка со встроенной кофемолкой |
PRIMA |
1 |
340 |
340 |
440 |
|
Взвешивание |
Весы настольные электронные |
SW-2 |
2 |
260 |
287 |
119 |
Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения. Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3.
Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0,5).