Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

курсовая работа

5. Технология приготовления зернистой лососевой икры

Извлеченные ястыки помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6--8 кг, высотой слоя не более 6 см. Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по качеству на I и II сорта.

Затем ястыки ополаскивают холодной (температурой 0--5 °С) пресной водой для удаления пленок, сгустков крови и других загрязнений и направляют на охлаждение для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор плотностью 1120-- 1160 кг/м3 и температурой минус 2 -- минус 3 °С в течение 3 мин.

После охлаждения до температуры 0--3 °С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5--10 мин для отекания воды и направляют на пробивку. Ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани. Икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или «Экстра». Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде.

Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25--35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3--10 сут.

Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3--22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1 :4.

Окончание процесса посола определяют по следующим орга-нолептическим признакам:

при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;

содержимое икринок не имеет кровяного цвета;

слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого.

Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4--6 %, II -- 4-7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5--10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры.

Ранее в качестве антисептиков использовали смесь буры и уротропина. Применение буры при изготовлении лососевой зернистой икры вызывало резкие возражения со стороны гигиенистов. Исследования, проведенные вТИНРО (Леванидов, 1969), показали, что буру можно заменить сорбиновой кислотой или бензоатом натрия. Смесь их с уротропином в соотношении 1:1 по антисептическим свойствам оказалась идентичной смеси буры с уротропином. В настоящее время для изготовления лососевой икры баночной (ГОСТ 18173-2004) и бочковой (ГОСТ 1629-97) применяется смесь гексаметилентетрамина (Е 239, уротропина) и сорбиновой кислоты в количестве по 1000 мг/кг. Уротропин имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид (формалин). Формальдегид, являясь быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом, взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отвердению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Формальдегид вызывает дегенеративные процессы в паренхиматозных органах, сенсибилизирует кожу, оказывает негативное действие на центральную нервную систему [4].

О токсичности уротропина известно достаточно давно. Еще в 70-е годы прошлого столетия руководство Министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов - руководство Министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососевой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учеными эта проблема успешно решена - разработан консервант нового поколения Варэкс-2. Эта многокомпонентная пищевая добавка полифункционального действия позволяет:

? хранить икру в потребительской таре при положительной температуре (плюс 2°С - 4 °С), значительно превышающей температуру, установленную ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1о29-97 (минус 4 °С - 6 °С).

? изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями, сохранить консистенцию, цвет и блеск икры;

? снизить процентное содержание соли в готовой продукции до 3,0%.

В процессе всего срока хранения икры с Варэкс-2 разрешается расфасовка готового продукта из полимерных контейнеров, ведер и бочек в потребительскую тару.

В течение 3-х лет научно-исследовательские лаборатории г. Москвы и г. Южно-Сахалинска исследовали микробиологические и физико-химические показатели икры в процессе хранения, причем одна партия икры была заложена на хранение при так называемой аггравированной температуре +9/-1°С. Все испытания икры с новой пищевой добавкой прошли успешно и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на консервант - пищевую добавку Варэкс-2, составные части которой широко используются в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом.

30 мая 2005 года утвержден национальный стандарт ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия".

Икра с пищевой добавкой Варэкс-2 в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также привкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососевой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что Варэкс-2 является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий [5].

Делись добром ;)