2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан «Порт Рояль» - это общедоступное предприятие питания.

Ресторан предназначен для реализации широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.

Ресторан «Порт Рояль», расположенное по адресу г. Первоуральск, Чкалова 21, рассчитано на 80 мест.

Режим работы предприятия: понедельник - четверг с 11:00 до 02:00 без перерыва, пятница - суббота с 11:00 до 06:00 без перерыва
воскресенье с 11:00 до 02:00 без перерыва.

Ресторан осуществляет подготовку и обслуживание корпоративных вечеров, детских праздников, юбилеев. В ресторане звучит живая музыка, проводятся шоу-программы.

Кухня: европейская и итальянская.

Ресторан расположен близко к центру города, т.е. в густонаселенном районе г. Первоуральска. К ресторану прилегает гостиница, недалеко расположен парк, крупный банк, также в этом районе расположены офисы коммерческих фирм, множество магазинов и несколько салонов красоты.

Проект ресторана, его технологической части выполнен на основании задания заказчика в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.1079-01.

В состав ресторана «Порт Рояль» входят: производственные, административно- бытовые помещения, а также помещения для потребителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные столовой и кухонной посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, душевая, гардероб для персонала, туалет для персонала, кабинет заведующего производством, офисное помещение.

К складской группе помещений относятся: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная, молочно-жировая, фруктов и зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль с гардеробом, туалетная комната, обеденный зал на 40 мест, банкетный зал на 40 мест. Посетители обслуживаются официантами, барменами.

Производственный процесс работы ресторана «Порт Рояль» предполагает работу на сырье.

На предприятии существует три вида меню: меню заказных блюд; банкетное меню, составляющееся с учетом характера банкета и времени проведения; меню комплексного обеда в двух вариантах.

Услуга ресторана по изготовлению кулинарной продукции включает изготовление кулинарной продукции по заказам потребителя.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, банкетов и конференций;

- бронирование мест в зале.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания (живая музыка);

- организацию проведения шоу - программ;

- организацию и проведение детских праздников.

Прочие услуги включают:

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

В ресторане приводятся сведения о квалификации исполнителей услуг: наличие должностных инструкций, список персонала с указанием разряда, мероприятия по повышению квалификации, сведения об аттестации; сведения о контроле качества на предприятии: наличие документов, подтверждающих безопасность сырья, наличие договорных связей с поставщиками, контроль качества реализуемой продукции, результаты исследований продукции по кулинарной безопасности, наличие бракеражного журнала.

2.2 Оперативное планирование на предприятии

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года.

Оперативное планирование работы производства в ресторане включает в себя следующие элементы:

- составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования в ресторане является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для ресторана, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

Для ресторана «Порт Рояль» производственная программа предприятия - это ассортимент и количество блюд в соответствии с планом - меню.

Производственная программа ресторана представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Производственная программа ресторана «Порт Рояль» на день

Из производственной программы видно, что ассортимент предприятия соответствует типу предприятия. В ассортиментный перечень включены разнообразные основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все блюда готовятся в основном по технико-технологическими картами.

Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент фирменных блюд (блюд от шеф-повара), супы только горячие, ограниченный ассортимент сладких блюд.