Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
1.3 Классификация и ассортимент национальных супов
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих -- не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими. По жидкой основе различают супы на бульонах -- костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах - грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.
Национальные супы Украины:
- Борщ украинский
- Борщ селянский
- Борщ полтавский с галушками
Национальные супы Белоруссии:
- Борщ белорусский
- Бульон с "колдунами" или "ушками"
Национальные супы Молдавии:
- Борщ с фасолью
- Суп с курицей
- Чорба с телятиной и грибами
- Суп овощной по-молдавски
Национальные супы Армении:
- Бозбаш ереванский (суп из баранины)
- Хаш
Национальные супы Грузии. В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами. Среди популярных первых блюд - суп харчо, чихиртма - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком.
Национальные супы Узбекистана. В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах - рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.
В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын) Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или черным молотым или красным перцем.
Национальные супы Азербайджана. В качестве основы для приготовления первых блюд используются мясные и костные бульоны. Широкое распространение получили суп пити, кюфта-бюзбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью.