Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

курсовая работа

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности изделия;

- выход готовых изделий;

- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

- технология приготовления изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт (приложение 2), в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле:

(1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y -потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле:

П=Мсн - Мп/ф, (4)

где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) - рассчитывают по формуле:

(5)

где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле:

(7)

где Мб - масса сырья (брутто), г, кг;

Мп/ф - масса полуфабриката (нетто), г, кг;

?П - отходы и потери на различных стадиях технологического процесса, г, кг.

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Порядок составления Технологических карт определен ГОСТ Р 53996-2010, в соответствие с которым необходимо проводить отработку (проработку) блюда.

Это значит, что прежде чем Технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара.

У этого способа есть и свои минусы, а именно:

- требуются затраты на проработку блюда;

- нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки.

Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т.д.).

Основой любой ТК или ТТК, является рецептура блюда. Рецептура блюда является неотъемлемой частью ТК и ТТК.

Одним из основных источников рецептур являются различные официальные Сборники, рекомендованные к применению на предприятиях общественного питания.

В работе разработаны следующие сложные горячие национальные супы:

- "Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками"

- "Суп с рисом"

- "Суп из простокваши".

Делись добром ;)