Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

дипломная работа

1.2 Характеристика разрабатываемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещений

Название помещения или цеха

Назначение помещения или цеха

Взаимосвязь с другими цехами и помещениями

1

2

3

4

Складская группа

Склад сыпучих продуктов

Хранение муки, круп, сухих продуктов

заготовочные цеха - доготовочные цеха

Охлаждаемые помещения

Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц

охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цеха

Кладовая овощей

Хранение овощи сырые

заготовочные цеха - доготовочные цеха

Производственная группа

Заготовочные цеха

овощной цех

Приготовление полуфабрикатов

складские помещения - овощной цех - горячий цех - холодный цех

мясорыбный цех

Приготовление полуфабрикатов

складские помещения - мясорыбный цех - горячий цех - холодный цех

Доготовочные цеха

Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий

складские помещения - горячий цех - холодный цех - торговый зал - моечная кухонной и столовой посуды

горячий цех

Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий

складские помещения - холодный цех - горячий цех - торговый зал

холодный цех

Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий

складские помещения - мучной цех - торговый зал

мучной цех

Торговая группа помещений

торговый зал

Подача блюд, обслуживание

производственные помещения - торговый зал - моечная столовой посуды - уборная для посетителей

Административно - бытовая группа помещений

Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-поваров

управление предприятием,

кабинет директора-производство - складское помещение

кабинет директора - бухгалтерия - производство- складское помещение

- торговый зал - производство

Техническая группа

Электрощитов., мастерская, бельевая

ремонт, стирка, сушка белья, кладовая

техническая группа - производство - торговый зал - административно-бытовая группа

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и выпуск готовой продукции. К заготовочным цехам, действующим на предприятии, относится овощной и мясорыбный цеха. Овощной цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом и находится неподалеку от слада-овощехранилища. Это создает удобства для доставки в цех картофеля, овощей. На предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно. В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. К доготовочным цехам относятся: холодный, горячий. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в зале. В холодном цехе соблюдаются строгие санитарные правила при организации технологического процесса, поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Цех расположен так, что соблюдается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях индустрии питания, имеющих зал для обслуживания посетителей. Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков продуктов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательное оборудование; моечных ванн. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стекла, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья металлической посуды и противней, наплитной посуды, а также раздаточного инвентаря. Сырье, поступающее на предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещаются на первом этаже. Разгрузка продукции производится на разгрузочную площадку шириной не менее 3 м, которая расположена у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора и примыкает к помещению загрузочной. Помещения для приема и хранения продуктов рассчитаны на охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые. В камерах соблюдается товарное соседство продуктов. Полуфабрикаты доставляются в шашлычную в функциональных емкостях с закрытыми крышками, сырье хранится на стеллажах и подтоварниках.

Мы видим, что предприятие общественного питания, шашлычная " Шашлычный двор", соблюдает все санитарные требования к устройству и содержанию помещений, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов, что свидетельствует о положительных сторонах данного заведения.

Делись добром ;)