Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс
Вторые горячие блюда - самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Очень часто такие блюда используются для лечебного питания, для этого овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом) с яблоками, курагой и т.д.
Основным принципом организации правильного питания является правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, безопасность пищи и совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчатка и пектиновые вещества улучшают процесс пищеварения. В блюда из овощей входят также вещества, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами (фитонциды и дубильные вещества). Важным правилом при приготовлении таких блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.
По тепловой обработке блюда из овощных масс делят на отварные, жаренные основным способом, запеченные.
ь Картофельное пюре (пюре из цветной капусты, из моркови, из кабачков);
ь Суфле из сырой моркови и яблок;
ь Пудинг из моркови и рисовой крупы (из цветной капусты);
ь Котлеты картофельные (морковные, из свеклы);
ь Зразы картофельные;
ь Оладьи из картофеля (кабачков);
ь Запеканка и рулет из картофеля;
ь Пудинг из тыквы и яблок;
ь Пудинг приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей;
ь Суфле из свеклы;
ь Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей. [5]
"right">Таблица 2Ассортимент блюд из овощных масс
Название блюда |
Ингредиенты |
Внешний вид |
|
Овощные котлеты. |
Готовят их из картофеля и моркови, кабачка, цуккини и тыквы, свеклы и свекольной ботвы. Репа, брюква, топинамбур, а также капуста - как белокочанная, так и цветная или брокколи, сухие или свежие грибы - хорошее сырье для овощных котлет. |
||
Картофельные зразы |
Картофельные зразы чаще всего готовятся из отварной картошки, измельченной до пюреобразного состояния. В тесто также добавляется пшеничная мука, куриные яйца, соль и специи. Так как картофель является универсальным продуктом, то сочетаться он может практически с любыми ингредиентами. |
||
Овощные крокеты |
Можно приготовить из любых овощей (зеленая фасоль, картофель, капуста, морковь и т.д.). |
||
Запеканки из овощей |
Для приготовления овощных запеканок используют: картофель, кабачки, капусту цветную и брокколи, грибы, баклажаны и многое другое. |
||
Пудинг из моркови |
Его готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку и яиц. |
||
Суфле из моркови |
При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог. |
||
Рулет картофельный |
Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком). |
||
Оладьи из овощей |
Классические оладьи готовятся из картофеля, но так же встречаются и другие рецептуры, например из тыквы, кабачков и с добавлением других ингредиентов, например грибов. |