Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

курсовая работа

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы картофельные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

картофель

г

241

181

362

яйца

г

1/10шт.

4

8

масса картофельная

г

-

180

360

грибы сушеные белые

г

10

10

20

лук репчатый

г

48

40

80

маргарин столовый

г

5

5

10

масса фарша

г

-

40

80

сухари или мука пшеничная

г

12

12

24

масса полуфабриката

г

-

225

450

кулинарный жир

г

10

10

20

масса жареных зраз

г

-

200

400

маргарин столовый или

г

15

15

30

масло сливочное

г

15

15

30

сметана

г

30

30

60

соус

г

-

75

150

Выход готового блюда с жиром, г

215

Выход готового блюда со сметаной, г

230

Выход готового блюда с соусом, г

275

4. Технологический процесс:

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными мелкорублеными грибами.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Зразы картофельные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2-3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден.

Цвет

Корочка золотистая, в разрезе: фарш - светло-коричневый.

Консистенция

блюдо хорошо прожаренное

Вкус и запах

Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.

Микробиологические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

9,04

34,27

44,01

520,63

Технико-технологическая карта «Запеканка тыквенная с курагой»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Запеканка тыквенная с курагой, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Запеканка тыквенная с курагой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

Тыква

г

128

75

150

Хлеб пшеничный

г

20

20

40

Молоко

г

10

10

20

Курага

г

5

10

20

Масло сливочное

г

5

5

10

Сухари панировочные

г

3

3

6

Сахар

г

2

2

4

Яйцо

г

1/2

20

40

Перец

г

4

4

8

Соль

г

4

4

8

Выход готового блюда, г

150

4. Технологический процесс:

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Запеканка тыквенная с курагой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Запеканка тыквенная с курагой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

блюдо покрыто золотистой корочкой

Цвет

золотистый

Консистенция

мягкая, овощи не потеряли форму нарезки

Вкус и запах

соответствующий входящим в состав продуктам

Микробиологические показатели блюда Запеканка тыквенная с курагой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Запеканка тыквенная с курагой на выход 150 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

150 г

19,82

7,37

26,68

252,33

Технико-технологическая карта «Котлеты луковые»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Котлеты луковые, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты луковые, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

Лук репчатый

г

143

120

Яйцо

г

1/2

20

Мука

г

5

5

Зелень

г

5

5

Перец

г

4

4

Соль

г

4

4

Выход готового блюда, г

150

4. Технологический процесс:

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Котлеты луковые до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75-80°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

котлеты, овальной формы с золотистой корочкой

Цвет

соответствующий входящим в состав продуктам

Консистенция

мягкая, сочная

Вкус и запах

соответствующий входящим в состав продуктам

Микробиологические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Котлеты луковые на выход 150 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

150 г

5,29

2,35

15,66

104,95

Делись добром ;)