Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

курсовая работа

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Технико-технологическая карта № 1.

Гуляш из отварной говядины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гуляш из отварной говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Таблица 2

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Говядина

г

110

81

162

Морковь

г

3

2

4

Лук

г

2,5

2

4

Масса отварного мяса

г

-

50

100

Морковь

г

12,5

10

20

Масло растительное

г

5

10

20

Лук

г

12

10

20

Мука пшеничная

г

2

2

4

Соль

г

4

4

8

Выход готового блюда

100г.

4. Технологический процесс:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гуляш из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 3

Внешний вид

блюдо покрыто соусом

Цвет

светло-коричневый

Консистенция

мягкая, нежная, сочная

Вкус и запах

запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Гуляш из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 4

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

12,55

12,99

4,01

183,14

Технико-технологическая карта № 2.

Суфле из отварного мяса с рисом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суфле из отварного мяса с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суфле из отварного мяса с рисом говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Таблица 5

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Мясо говядины

г

148,75

110

220

Масло сливочное

г

3,75

3,75

7,5

Яйцо

г

12,5

12,5

25

Рис

г

6,25

28,75

57,5

Выход готового блюда

100г.

4. Технологический процесс:

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Суфле из отварного мяса с рисом до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6

Внешний вид

суфле сохранило форму

Цвет

светло-серый

Консистенция

нежная, однородная

Вкус и запах

свойственный продуктам, входящим в блюдо

Микробиологические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суфле из отварного мяса с рисом на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 7

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

19,33

14,9

21,78

298,54

Технико-технологическая карта № 3.

Бефстроганов из отварной говядины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бефстроганов из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов из отварной говядины , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Таблица 8

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Мясо говядины

г

107,5

98

196

Масло растительное

г

4

4

8

Морковь

г

25

20

40

Лук

г

10

8,4

16,8

Сметана

г

10

10

20

Мука

г

3

3

6

Молоко

г

10

10

20

Выход готового блюда

100г.

4. Технологический процесс:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 9

Внешний вид

мясо сохранило форму нарезки, соус однородный, с ароматом сметаны

Цвет

цвет мяса - светло-коричневый; соуса кремовый

Консистенция

мягкая, нежная, сочная

Вкус и запах

соответствуют отварному мясу и соусу

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Бефстроганов из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 10

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

15,2

18,5

5,1

247,7

Делись добром ;)