Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1.
Гуляш из отварной говядины
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гуляш из отварной говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
3. Рецептура
Таблица 2
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 2 порции, г |
|||
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
|||
Говядина |
г |
110 |
81 |
162 |
|
Морковь |
г |
3 |
2 |
4 |
|
Лук |
г |
2,5 |
2 |
4 |
|
Масса отварного мяса |
г |
- |
50 |
100 |
|
Морковь |
г |
12,5 |
10 |
20 |
|
Масло растительное |
г |
5 |
10 |
20 |
|
Лук |
г |
12 |
10 |
20 |
|
Мука пшеничная |
г |
2 |
2 |
4 |
|
Соль |
г |
4 |
4 |
8 |
|
Выход готового блюда |
100г. |
4. Технологический процесс:
Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Гуляш из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 3
Внешний вид |
блюдо покрыто соусом |
|
Цвет |
светло-коричневый |
|
Консистенция |
мягкая, нежная, сочная |
|
Вкус и запах |
запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. |
Микробиологические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Гуляш из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:
Таблица 4
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
100 г |
12,55 |
12,99 |
4,01 |
183,14 |
Технико-технологическая карта № 2.
Суфле из отварного мяса с рисом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суфле из отварного мяса с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суфле из отварного мяса с рисом говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
3. Рецептура
Таблица 5
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 2 порции, г |
|||
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
|||
Мясо говядины |
г |
148,75 |
110 |
220 |
|
Масло сливочное |
г |
3,75 |
3,75 |
7,5 |
|
Яйцо |
г |
12,5 |
12,5 |
25 |
|
Рис |
г |
6,25 |
28,75 |
57,5 |
|
Выход готового блюда |
100г. |
4. Технологический процесс:
Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Суфле из отварного мяса с рисом до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 6
Внешний вид |
суфле сохранило форму |
|
Цвет |
светло-серый |
|
Консистенция |
нежная, однородная |
|
Вкус и запах |
свойственный продуктам, входящим в блюдо |
Микробиологические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Суфле из отварного мяса с рисом на 100 г продукта и выход 100 г составляют:
Таблица 7
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
100 г |
19,33 |
14,9 |
21,78 |
298,54 |
Технико-технологическая карта № 3.
Бефстроганов из отварной говядины
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бефстроганов из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов из отварной говядины , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
3. Рецептура
Таблица 8
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 2 порции, г |
|||
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
|||
Мясо говядины |
г |
107,5 |
98 |
196 |
|
Масло растительное |
г |
4 |
4 |
8 |
|
Морковь |
г |
25 |
20 |
40 |
|
Лук |
г |
10 |
8,4 |
16,8 |
|
Сметана |
г |
10 |
10 |
20 |
|
Мука |
г |
3 |
3 |
6 |
|
Молоко |
г |
10 |
10 |
20 |
|
Выход готового блюда |
100г. |
4. Технологический процесс:
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 9
Внешний вид |
мясо сохранило форму нарезки, соус однородный, с ароматом сметаны |
|
Цвет |
цвет мяса - светло-коричневый; соуса кремовый |
|
Консистенция |
мягкая, нежная, сочная |
|
Вкус и запах |
соответствуют отварному мясу и соусу |
Микробиологические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Бефстроганов из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:
Таблица 10
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
100 г |
15,2 |
18,5 |
5,1 |
247,7 |