Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

курсовая работа

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха Винного бара «ВиноГрад»

Основным холодильным оборудование производственных цехов являются холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

кг, где :

E - вместимость оборудования, кг;

Qобщ - масса продукции, находящейся на хранении;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (0.8);

Для нахождения массы продукции используют формулу :

(кг) где :

gпорц - вес одной порции, выход (г)

П1,2… - количество порций (порц)

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу

Табл.3

Наименование блюд

Количество блюд

Масса 1 порции

Масса продукта, кг

Палтус холодного копчения

Салат «Греческий»

Мясная композиция

Рулет куриный

Ассорти из свежих овощей

Суфле ягодное

Корзиночка с ягодами

Клубничный десерт

Мороженное «Пьяная вишня»

Фруктовый салат со сливками

Сок апельсиновый

Коктейль сливочно-шоколадный

Сок мультифрукт

20

30

25

25

40

12

5

8

5

8

40

40

50

100

200

130

100

150

300

125

130

250

250

150

150

200

2

6

3.25

2.5

6

3.6

0.625

1.04

1.25

2

6

6

10

Коктейль молочный

Сок виноградный

Итого

50

33

150

150

7.5

4.95

62.715

Тогда

Согласно полученной общей вместимости холодильного оборудования осуществляем подбор наименований и количества единиц :

Холодильный шкаф ШХ-0.56, 90кг 1500/900/1900, 0.45

Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, 55 кг, 1680/8401030, 0.30

Прилавок низкотемпературный ПХН-1-0.4, 70 кг, 2000/800/920,0.35

2.7 Расчет полезной и общей площади холодного цеха винного бара «ВиноГрад»

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблице :

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

габариты

Площ. ед. обор.

Площ. заним. оборуд.

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

Стол с охлаждаемым шкафом

Стол производственный

Моечная ванна

Стеллаж передвижной

Итого

ШХ-0.56

СОЭИ-2

СП

ВПСМ

СПП

1

1

1

1

1

1500

1680

1500

840

1500

900

840

840

630

630

1900

1030

860

860

2000

1.35

1.41

1.26

0.52

0.94

1.35

1.41

1.26

0.52

0.94

4.02

Общая площадь цеха определяется по формуле :

где :

Sобщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха;

- коэффициент использования цеха (холодный цех - 0.4);

Делись добром ;)