Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест
2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха Винного бара «ВиноГрад»
Основным холодильным оборудование производственных цехов являются холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
кг, где :
E - вместимость оборудования, кг;
Qобщ - масса продукции, находящейся на хранении;
- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (0.8);
Для нахождения массы продукции используют формулу :
(кг) где :
gпорц - вес одной порции, выход (г)
П1,2… - количество порций (порц)
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу
Табл.3
Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса 1 порции |
Масса продукта, кг |
|
Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная вишня» Фруктовый салат со сливками Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт |
20 30 25 25 40 12 5 8 5 8 40 40 50 |
100 200 130 100 150 300 125 130 250 250 150 150 200 |
2 6 3.25 2.5 6 3.6 0.625 1.04 1.25 2 6 6 10 |
|
Коктейль молочный Сок виноградный Итого |
50 33 |
150 150 |
7.5 4.95 62.715 |
Тогда
Согласно полученной общей вместимости холодильного оборудования осуществляем подбор наименований и количества единиц :
Холодильный шкаф ШХ-0.56, 90кг 1500/900/1900, 0.45
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, 55 кг, 1680/8401030, 0.30
Прилавок низкотемпературный ПХН-1-0.4, 70 кг, 2000/800/920,0.35
2.7 Расчет полезной и общей площади холодного цеха винного бара «ВиноГрад»
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблице :
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во |
габариты |
Площ. ед. обор. |
Площ. заним. оборуд. |
|||
длина |
ширина |
высота |
||||||
Холодильный шкаф Стол с охлаждаемым шкафом Стол производственный Моечная ванна Стеллаж передвижной Итого |
ШХ-0.56 СОЭИ-2 СП ВПСМ СПП |
1 1 1 1 1 |
1500 1680 1500 840 1500 |
900 840 840 630 630 |
1900 1030 860 860 2000 |
1.35 1.41 1.26 0.52 0.94 |
1.35 1.41 1.26 0.52 0.94 4.02 |
Общая площадь цеха определяется по формуле :
где :
Sобщ. - общая площадь цеха;
Sпол. - полезная площадь цеха;
- коэффициент использования цеха (холодный цех - 0.4);