Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

курсовая работа

2.2.1 Определение количества блюд и напитков

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

n = N * m где:

n - количество блюд, реализуемых за день.

N - количество посетителей за день.

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем, дан в приложении таблицы № 4, (стр. 332 «Организация производства» автор Радченко Л.Д )

Таким образом, определяем количество блюд согласно данной формуле.

Общий коэффициент блюд для кафе 2,0 складывается из коэффициентов определённых видов блюд.

Коэффициент потребления c обслуживанием официантами (молодёжное)

m = mх * 0,64 + m1 * 0,08 + m11 * 0,75 + mсл * 0,53 где :

mх - холодные блюда

m1- первые блюда

m11- вторые блюда

mсл - сладкие блюда

Делись добром ;)