logo
Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Заключение

В курсовой работе "Приготовление и ассортимент блюд из сыра", главной целью являлось изучить ассортимент блюд из сыра, сорта сыра и их применение в кулинарии.

Эти цели осуществлены путём выполнения задач:

· путём исследования выявлены - особенности приготовления блюд из сыра (классификация сыров, современные способы их применения и подачи);

· Установлены органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд;

· Произведены расчёты технологических потерь во время приготовления блюд;

· Изучены на практике методы составления нормативной документации для исследуемых блюд (технологические карты);

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены;

Список использованной литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А "Технология приготовления пищи" 1999 г.

2. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", издательство Киев "Арий", Москва "Лада", 2009 год.

3. Зайко Г.М. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: ИКЦ "МарТ", 2005.

4. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006.

5. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.

Дополнительная литература:

1. "Масло, сыр и молоко", Ильичева Т.И., издательство: Феникс, год выпуска: 2006

2. "Сорта сыра", Макс МакКалман и Дэвид Гиббонс, Переводчик Александр Дорман, Издательство BBPG, 2011 г.

4. "Книга о сыре", Бегунов В.Л., 1985 г.

5. Журнал "Вкусные рецепты", ежемесячное издательство с 2006 г.

6. Журнал "Гастрономь" 2013 г.

Статья из интернет ресурсов:

1. Википедия, URL: http://ru.wikipedia.org/, (Дата обращения 1.02.2014)

2. Еда, URL: http://eda.ru/ (Дата обращения 16.02.2014)

3. Виды сыров, URL: http://fromage.narod.ru/ (Дата обращения 10.02.2014)

4. Всё о Сыре, URL: http://vseosire.ru/ (Дата обращения 10.02.2014)

5.12 интересных фактов о сыре, URL: http://www.bugaga.ru (Дата обращения 11.02.2014)

Приложение 1

сыр питание блюдо кулинария

ГАОУ СПО Торгово-технологический техникум

Источник рецептуры: Интернет ресурс

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Сырное мороженое

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,

Масса нетто или полуфабриката, г.

Масса брутто на 100 порций, кг

Масса нетто на 100

порций, кг

Сыр "Ламбер" 15-% жирности

40

37,5

0,4

0,375

Сливки 40%

75

75

0,75

0,75

Желток яичный

50

50

0,5

0,5

Сахар

12,5

12,5

0,125

0,125

Груша

15

12,5

0,15

0,125

Мята

3

2,5

0,03

0,025

ВЫХОД на 1 порцию

-

190

-

-

ВЫХОД на 100 порций

-

-

-

1,9

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г)

25

Са (мг)

Жиры (г)

18

Mg (мг)

Углеводы (г)

5

Fe (мг)

Эн. Ценность (ккал)

420

C (мг)

Технология приготовления: Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести в сливки. Готовить 5-10 минут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на три часа.

Требования к оформлению, подаче и реализации: В креманку укладывают готовое мороженое, украшая грушей и мятой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Поверхность ровная и гладкая.

Цвет: Равномерный, бежево-серый.

Консистенция: плотная, снежистая, свойственная данному десерту.

Вкус и запах: Сливочно-сырный, без посторонних привкусов и запахов.

Калькулятор

Рисунок 1

Рисунок 2

Приложение 2

ГАОУ СПО Торгово-технологический техникум

Источник рецептуры: Интернет ресурс

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Сырные булочки с зеленью

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,

Масса нетто или полуфабриката, г.

Масса брутто на 100 порций,кг

Масса нетто на 100

порций

Мука пшеничная

90

87,5

0,9

0,875

Разрыхлитель

1,5

1,5

0,015

0,015

Соль

1,25

1,25

0,0125

0,0125

Кефир

62,5

62,5

0,625

0,625

Масло сливочное

25

25

0,25

0,25

Яйца куриное

15

15

0,15

0,15

Сыр Российский

62,5

62,5

0,625

0,625

Зелень

20

20

0,2

0,2

ВЫХОД на 1 порцию

-

275,25

-

-

ВЫХОД на 100 порций

-

-

-

2,7525

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г)

15

Са (мг)

Жиры (г)

13

Mg (мг)

Углеводы (г)

9

Fe (мг)

Эн. Ценность (ккал)

523

C (мг)

Технология приготовления: Взбиваем сливочное масло с солью. Вбиваем одно яйцо, добавляем кефир, сыр (вкуснее взять смесь разных сыров), муку, разрыхлитель, зелень мелконарезанную (у меня смесь кинзы, петрушки, укропа и базилика). Все аккуратно постепенно перемешиваем, раскладываем по формочкам на 2/3 и в разогретую до 180 градусов духовку где-то на 30 минут. Проверяем, как обычно, палочкой: должна быть абсолютно чистой.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают на блюде, украшая зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: цилиндрической формы, золотистая корочка, без трещин.

Цвет: Светло-коричневый, на разрезе светло-бежевый с кусочками зелени.

Консистенция: : Воздушная, пористая, мягкая, свойственная данному блюду.

Вкус и запах: сырный.

Калькулятор

Рисунок 3 (сыр Голландский)

Рисунок 4 (Сыр Чеддер)

Рисунок 5 (Сыр Российский)

Рисунок 6 (Красный сыр с орехами)

Рисунок 7 (Сыр Камамбер)

Рисунок 8 (Сыр Дорогобужский)

Рисунок 9 (Сыр брынза)

Рисунок 10 (Сыр Сулугуни)

Рисунок 11(Плавленый Сыр)

Рисунок 12 (Сыр Риккота)

Рисунок 13 (Сыр Рокфор)

Приложение 3

Рисунок 14

Рисунок 15

Рисунок 16