Организация работы концептуального ресторана

курсовая работа

2.1.2 Меню ресторана (карта вин)

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух-ня, а на втором -- карта вин. Составление карты может осуще-ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме-неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп-ных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании -- «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад-лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению буты-лок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч-ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре-гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни-женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связан-ные с их хранением.

Выбор вин в ресторане достаточно широк: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж-дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.

Список вин начинается с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготав-ливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -- Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро-пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последова-тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint -- Estephe, Chateau Cos d Estournel могут идти и более деше-вые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов виног-рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го-рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу-тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ-лены на карте.

Сила винной карты ресторана «Русский Дом» заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком-ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион-ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче-таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта ресторана.

Делись добром ;)