Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

курсовая работа

2. Характеристика используемого сырья

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Относится к клубнеплодам. В питании занимает второе место после хлеба, служит сырьем для получения крахмала и откорма скота.

Пищевая ценность: вода 75%, крахмал 18,2%, азотистых веществ (сырой белок) 2%, сахаров 1,5%, клетчатки 1%, жиров 0,1%, титруемых кислот 0,2%. Веществ фенольной природы 0,1%, пектиновых веществ 0,6%; органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1,1%, калорийность 83 ккал

В настоящее время более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. Картофель содержит 25% сухих веществ, из них 18% крахмал. Калорийность картофеля на 100г. 61 ккал. Картофель является важным источником витамина С. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Картофель делят на

Столовые сорта содержат 12-18% крахмала.

Технические сорта содержат 25% крахмала

Кормовые сорта Большое количество крахмала и белков, высокая урожайность. Используют для корма скота.

Универсальные сорта. Обладает свойствами столовых и технических сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью и т.д. Хранят при t 3 °C, в течение 5-10 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Лук репчатый ГОСТ Р № 51783 2003

Луковые овощи выделены в отдельную группу. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, Вб, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1.7%). Калорийность 100 граммов репчатого лука 43 ккал. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой

Используется в медицине против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Благоприятно воздействуют на аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Различают по форме плоский, округлый, плоско-округлый, овальный.

По окраске: белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый.

По остроте Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, чешуи желтого цвета. Хорошо сохраняются.

Полу-острые сорта лука обладают слабо-острым вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого цвета, луковицы по 50-300 г.

Хранят при t 3°C, в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. Головки должны быть крепким, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окрасу, неподгнившим, с хорошо подсушенными верхними чешуями, правильного цвета. Запах должен быть характерным, без примесей.

Мясо говядины ГОСТ Р 54354-2011

Мясо содержит много полноценных белков 14,5--23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ 0,5--1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет -- от бледно-розового до красного, консистенцию -- плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию -- твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Требование к качеству охлажденного мяса

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, от светло-красного до тёмно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный для доброкачественного мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый.

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной в

Масло сливочное ГОСТ Р № 52969-2008

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира 0,9% углеводов 0,1% золы от 16 до 29% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. масла 556 до 748 ккал Температура плавления молочного жира 28-34 оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98% в состав масла входит ценные полунасыщенные жирные кислоты.

В масле содержится лецитин, холестерин.

минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.

Витамины: А, Д, Е, В2 которые придают ему высокую биологическую ценность. Сливочное масло бывает несколько видов. В зависимости от качества сливочное масло подразделяют на высший и 1ый сорта.

Органолептические показатели качества сливочного масла.

Масло сливочное делят на несоленое, соленое Любительское, Крестьянское. Все масло должны иметь характерные для сливочного масла привкусов и запах. Консистенция масла однородная пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе сухая на вид, цвет от белого до желтого однородной по всей массе. Не допускается к реализации сливочное масло имеющие прогорклый запах, плесневелый вид.

Хранят при температуре не выше -18 оС и относительной влажности воздуха от 80% до 90% -270 суток.

Рыба щука ГОСТ Р 814-2006

Подразделяют на классы, отряды, семейства, а семейства - на род, виды и т.д.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Белки - важнейшая составная часть рыбы от 8 до 23%.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует возбуждению аппетита,и лучшему усвоению пищи.

Жиры от 0,8 до 30,3%

Энергетическая ценность 100 гр. рыбы 82 ккал

Рыба одержит витамины A, D, Е, К, F

Минеральные вещества около 3%

Углеводы от 0,5 до 0,85%

Воду от 57 до 89%.

Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира - тем меньше воды. Из-за хорошей усвояемости - рыбные блюда не оставляют надолго чувство сытости, поэтому их принято дополнять гарнирами.

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Не допускается рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Делись добром ;)