Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

курсовая работа

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Расчет объема котлов для приготовления бульонов

Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.

Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)

Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.

Этот расчет производиться по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромежутков; (6)

где: Vпродукта - объем, занимаемый продуктом, дмі;

Vводы - объем воды, дмі;

Vпромежутков - объем промежутков между продуктами, дмі;

Объем продуктов рассчитываем по формуле:

;(7)

где: G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дмі [2,с 84]

Vводы = G * nв; (8)

где: G - масса основного продукта, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі;

Vпромежутков = Vпродукта * ; (9)

где: - коэффициент, учитывающий промежутки;

= 1 - ; (10)

Результаты расчета сводим в таблицу 7

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:

V = Vпродукта + Vводы; (11)

где: Vпродукта - объем продукта, дмі;

Vводы - объем воды, дмі;

; (12)

где: G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дмі; [2, с 84]

Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.

Расчет кофеварок и кипятильников

Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.

Расчет производиться по формуле:

(13)

где: Vp - расчетная емкость, дмі;

Vc - емкость стандартного аппарата, дмі; [3, с 112]

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

(14)

где: t - время работы аппарата, час;

T - время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)

Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8

Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника

Название блюда

Количество за день

Норма на одну пор, г

Расчетный объем, дмі

Марка кипятильника

Производительность, л/час

Время работы кипятильника, час

Коэффициент использования

Количество

За день

За максимальный час

За день

За максимальный час

Чай зеленый с лимоном

50

20

0,15

7,5

3

КНЕ-25

25

0,12

0,2

1

Чай зеленый с курагой

52

21

0,15

7,8

3,15

0,3

Компот из персика

246

101

0,132

32,47

13,33

0,5

Компот из малины

270

111

0,125

33,75

13,87

0,5

Итого

1,42

На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.

Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9

Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок

Название блюда

Количество порций

Марка кофеварки

Производитель-

ность, л/час

Время работы кофеварки, час

Коэффициент использования

Количество

За день

За максимальный час

Кофе «Эспрессо»

45

18

Экспрес

50

0,36

0,2

1

Кофе «Латте»

52

21

0,42

Кофе «Каппучино»

59

23

0,46

Итого

1,24

Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.

Расчет и подбор электроплиты

Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:

; (15)

где: n - количество наплитной посуды;

f - площадь единицы посуды, мІ; [2, с 80]

- оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;

; (16)

где: t - время тепловой обработки продукта; [6, с 634]

Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий

Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:

; (17)

где: д - масса одного изделия, кг;

n1 - количество изделий, шт;

n2 - количество камер в пароконвектомате, шт;

n3 - количество листов в камере, шт; [3, с 86]

- время тепловой обработки, мин;

Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:

(18)

где: G - часовая производительность шкафа;

n - количество изделий за день, шт;

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:

(20)

где: Тц - время работы цеха, час; (Т = 7,2)

з - коэффициент использования оборудования

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12

Делись добром ;)