Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

курсовая работа

6. Технико-технологическая карта

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом, вырабатываемую ООО "…лис…" и реализуемый в ресторане ООО "…лис…".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Сибас ГОСТ 32366-2013, цукини ГОСТ Р 53084-2008, спаржа свежая ГОСТ Р 4699-2011, масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008, мясо мидий ГОСТ 32005-2012, соль ГОСТ Р 51574-2000, вино белое ГОСТ Р 52523-2006, Перец черный молотый. ГОСТ Р 52622-2006

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 4

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Сибас

400 г

276

Цукини

50 г

37

Спаржа свежая

60 г

39

Помидоры вяленные

40 г

40

Масло оливковое

10 г

10

Масло сливочное

10 г

10

Шафран

0,03 г

0.03

Мясо мидий

50

45

Розмарин

23

23

Соль

5

5

Вино белое

50

50

Перец черный молотый

4

4

выход

-

375

Делись добром ;)