Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

курсовая работа

7. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом.

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибасс, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15-20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуются в ресторанах «ООО …лис…» и сети ресторанов «лисенок».

На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Допустимый срок хранения «Морского волка» до реализации - на плите или мармите не более 2 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рыба сохранила свою форму. Поверхность покрыта на поверхности должна быть подрумяненная корочка, с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Консистенция - мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус - в меру соленый без постороннего привкуса.

Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Делись добром ;)