Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

курсовая работа

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8. Утка фаршированная

Название продукта

вес, гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

утка нежирное мясо

159

27.3

38.5

0.0

456

маргарин сливочный

5

0.0

4.1

0.0

37

картофель

155

3.1

0.6

25.3

119

яблоки свежие (мойка, нарезка)

175

0.7

0.7

17.1

82

соль

5

0.0

0.0

0.0

0

масло сливочное

7

0.1

5.1

0.1

46

Итого

31.2

49.0

42.5

740

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана __________________

Рецептура № 652

ООО "…лис…"

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: утка фаршированная

Таблица 9

Наименование продукта

Масса брутто (в г)

Масса нетто и полуфабриката (в г)

Масса готового продукта (в г)

Масса нетто на 52 порции (в г)

Технология приготовления и оформление блюд.

Требования к качеству

Утка

246

159

8268

Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45--60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом. Украшают пряными салатами, фруктами, ягодами. Подают к сухому белому вину

При подачи птица должна иметь румяную корочку. Кожа - чистая без остатков пера и кровоподтеков. На разрезе мякоть должна иметь светло- коричневый цвет. Консистенция - мягкая сочная. Вкус в меру соленый

Маргарин столовый

5

5

260

Картофель

207

155

8060

Яблоки

250

175

9100

Сахар

5

5

260

Масса фарша

--

150

7800

Масса жареного изделия

--

250

13000

Масло сливочное

7

7

364

Выход готового блюда

257

13364

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:

Зав. Пр-вом:

Делись добром ;)