Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

курсовая работа

3.4.1 Подбор механического, холодильного и теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах,кафе,барах,закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. в расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово- технологическому оборудованию. Интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины,вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и.т.д

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений.Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м-в холодном цехе;

1.25м-в горячем и мясо-рыбном цехах;

1.75м- в кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук.В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Расчет длины столов для холодного цеха:

1метр-норма длины стола на 1 человека в холодном цехе

В цехе моего ресторана работает 2 человека,значит:

2 чел.Ч1м=2 метра

2 метра - норма длины стола в цехе данного предприятия.

Таблица 8. Спецификация оборудования

Наименование оборудования

Марка

Ко-во

Габаритные размеры

S под един.оборуд.

S под оборуд. м.кв.

длина

глубина

Холодный цех

Холодильный шкаф (2 секц.-1 мороз.камера+2 охлаждаемых камеры)

1

1400

710

1

1

Слайсер

ES275

1

-

-

-

-

Весы

SW

2

-

-

-

-

Блендер

СБ-4

1

-

-

-

-

Соковыжималка

SPR

1

-

-

-

-

Микроволновка

G90123

1

-

-

-

-

Стол с охлаждаемым шкафом

-

1

1000

700

0,7

0,7

Производственный стол

-

2

1000

700

0,7

0,7

Стол с моечной ванной

-

1

1000

700

0,7

0,7

Производственная ванна

-

2

700

700

0,5

1

Стеллаж

-

1

600

500

0,3

0,3

Раковина для рук

-

1

500

350

0,2

0,2

Итого

4,6

Делись добром ;)