Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места
3.4.1 Подбор механического, холодильного и теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.
При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах,кафе,барах,закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. в расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово- технологическому оборудованию. Интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины,вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и.т.д
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений.Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1м-в холодном цехе;
1.25м-в горячем и мясо-рыбном цехах;
1.75м- в кондитерском цехе;
Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук.В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»
Расчет длины столов для холодного цеха:
1метр-норма длины стола на 1 человека в холодном цехе
В цехе моего ресторана работает 2 человека,значит:
2 чел.Ч1м=2 метра
2 метра - норма длины стола в цехе данного предприятия.
Таблица 8. Спецификация оборудования
Наименование оборудования |
Марка |
Ко-во |
Габаритные размеры |
S под един.оборуд. |
S под оборуд. м.кв. |
||
длина |
глубина |
||||||
Холодный цех |
|||||||
Холодильный шкаф (2 секц.-1 мороз.камера+2 охлаждаемых камеры) |
1 |
1400 |
710 |
1 |
1 |
||
Слайсер |
ES275 |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Весы |
SW |
2 |
- |
- |
- |
- |
|
Блендер |
СБ-4 |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Соковыжималка |
SPR |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Микроволновка |
G90123 |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
- |
1 |
1000 |
700 |
0,7 |
0,7 |
|
Производственный стол |
- |
2 |
1000 |
700 |
0,7 |
0,7 |
|
Стол с моечной ванной |
- |
1 |
1000 |
700 |
0,7 |
0,7 |
|
Производственная ванна |
- |
2 |
700 |
700 |
0,5 |
1 |
|
Стеллаж |
- |
1 |
600 |
500 |
0,3 |
0,3 |
|
Раковина для рук |
- |
1 |
500 |
350 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого |
4,6 |