Организация работы рыбного ресторана высшего класса в г. Саранске

3. Ассортимент и меню предприятия

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя цена». Планируемый уровень наценки в среднем составляет 200%.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: ИКТЦ «Лада», 2011.) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, признака специализации предприятия, особенностей вкусов местного населения, сезонности, климатических условий, видов тепловой обработки.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Ассортиментный минимум блюд представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Ассортиментный минимум блюд

Наименование группы блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	3
Холодные напитки	3

Расчетное меню ресторана представлено в таблицах 3.2-3.4.

Таблица 3.2

Меню 1

№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК №1	Салат «Золотая рыбка» (лосось, грейпфрут, помидоры черри)	150
ТТК №31	Солянка сборная рыбная «Подводное царство»	250
ТТК №35	Острое рыбное карри с припущенным рисом	150/100
ТТК №58	Ананас с креветками	200
	II. Холодные блюда и закуски
№ 29	Канапе с икрой, семгой и осетром	30/10/10/15/15
№ 40	Волованы с семгой	40/20/10/10
№ 45	Спинки-балыки севрюжьи холодного копчения (порциями)	75/8
ТТК №2	Рулетики из палтуса с лимонной рикоттой	100
ТТК №3	Копченый лосось с хурмой	100
ТТК №4	Зеленый салат с грецкими орехами	150
ТТК №5	Салат с рукколой, фенхелем и пармезаном	150
ТТК №6	Салат с жареными помидорами и спаржей	150
ТТК №7	Салат-коктейль рыбный с сырным соусом	100/50
ТТК №8	Салат из лосося с грибами	150
ТТК №9	Салат рыбный на тостах	150
ТТК №10	Салат из креветок на листьях салата	150
ТТК №11	Салат «Цезарь» с курицей	150
	III. Горячие закуски
ТТК №26	Лосось с яйцами бенедикт	150
ТТК №27	Мусс из судака с соусом из креветок	125/25
	IV. Супы
№ 267/1061	Уха с расстегаями	500/100
№ 232	Солянка рыбная	500
ТТК №32	Суп картофельный с лососем	500
ТТК №33	Суп-пюре из рыбы с креветками	300
	V. Вторые горячие блюда
№ 474/692/782	Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белым с каперсами	125/150/75
ТТК №36/703	Голубая форель с пряными травами и зеленым горошком	200/100
№ 483/694/792	Филе судака фаршированное с картофельным пюре и соусом томатным	155/150/75
ТТК №37	Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры	100/100/75
ТТК №38	Дорада с цукини, томатами и чесноком	150/100
ТТК №39	Тунец с чесночным маслом и гарниром из груши	150/100
ТТК №40	Филе морского языка с тушеными овощами и спагетти	150/150
ТТК №41	Форель в винном кляре	150
№501/679	Зразы донские с гречневой кашей	190/150/10
ТТК №42	Паста с тушеными овощами, тунцом и оливками	200
ТТК №43	Камбала, фаршированная креветками и сыром с припущенной цветной капустой	150/100/10
ТТК № 44/741	Лосось, запеченный с луком и лимоном со сложным гарниром (помидоры, горошек, морковь припущенная, яблоки печеные)	150/100
ТТК №45/682	Тилапия под сырно-горчичным соусом с рисом и свежими овощами	150/100/50
№ 526	Креветки, запеченные под молочным соусом	275
ТТК № 46	Омлет с тунцом и сыром «Фета»	200
	VI. Сладкие блюда
ТТК №61	Салат из клубники с лимоном	150
ТТК №62	Манго с засахаренной цедрой	150
ТТК №63	Крем кофейный в шоколадных чашечках	100
ТТК №64	Персики в меду с творожным кремом	150
	VII. Горячие напитки
ТТК №69	Чай черный с лимоном	200/20/9
ТТК №70	Чай зеленый	200/20
№ 948	Кофе черный	100
№ 950	Кофе черный с молоком	100/25/15
ТТК №76	Горячий шоколад с корицей	200
ТТК №77	Глинтвейн с сухофруктами	200
ТТК №78	Сбитень с корицей	200
	VIII. Холодные напитки
№ 1008	Напиток апельсиновый	200
ТТК №79	Клубничный коктейль с кардамоном	200
ТТК №80	Коктейль из киви и банана	200
ТТК №81	Коктейль «Карамельное небо»	200
ТТК №82	Фраппе с малиной	200

Таблица 3.3.

Меню 2

№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК №12	Теплый салат с лососем и белыми грибами	150
ТТК №47	Рыбные котлеты с соусом чили и пастой колората	150/100/75
ТТК №59	Парфе из земляники с белым шоколадом	200
	II. Холодные блюда и закуски
№ 30	Канапе с паюсной икрой	3010/10/15/15
№ 37	Волованы с икрой	40/15/5/10/10
№ 44	Семга соленая (порциями)	75/14
ТТК №13	Сельдь с яблоками в йогуртовом маринаде	150
ТТК №14	Салат из свежих овощей с сыром	150
ТТК №15	Салат из сладкого перца с острой заправкой	150
ТТК №16	Салат «Вальдорф» (яблоки, сельдерей, грецкие орехи)	150
№ 95	Салат рыбный	150
ТТК №17	Салат «Цезарь» с анчоусами	150
ТТК №18	Салат с тунцом на хрустящих криспах	150
ТТК №19	Салат греческий с семгой	150
ТТК №20	Салат из мидий с помидорами	150
ТТК №21	Салат «Боярский» (говядина, карбонат, соленые огурцы, помидоры)	150
	III. Горячие закуски
ТТК №28	Помидоры, фаршированные баклажанами и копченой рыбой	150
ТТК №29	Блинчики по-царски	150
	IV. Супы
№269	Уха ростовская	500
№233	Солянка рыбная донская	500
№210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	500
ТТК №34	Холодный крем-суп из мидий и креветок с карри	300
	V. Вторые горячие блюда
ТТК № 48/700	Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок со спаржей отварной	100/100/75
№ 479/692/790	Форель припущенная с соусом белое вино с картофелем отварным	125/75/150
№ 481/692/792	Рыба по-русски с картофелем отварным	125/150/100
№493/695/792	Севрюга, жаренная звеном, с картофелем жареным и соусом томатным	125/150/75/7
ТТК №49	Тунец, жаренный с нектаринами	200
ТТК №50/720/51	Дорада с жареными кабачками и сальсой из папайи	150/100/75
ТТК №52/699/53	Лосось с кориандром и медом, картофельными крокетами и соусом «Рататуй»	100/150/75
ТТК №54	Судак в грецких орехах и лимонной цедре с гарниром из свежих фруктов	150/100
№ 497/822	Лосось жареный грилье	125/50
№ 499/792	Севрюга в тесте жареная	200/75/7
№486/692	Треска, тушенная в томате с овощами с картофелем отварным	125/150
№ 507	Треска, запеченная с помидорами	355
ТТК №55	Запеченный морской язык с фенхелем	200
ТТК №56	Лосось с овощами в тесте	250
№529/683/793	Лангусты с рисом и соусом	75/100/75
	VI. Сладкие блюда
ТТК №65	Ягоды с творожным кремом и йогуртовым соусом	150
ТТК №66	Грейпфрут и апельсин в гранатовом сиропе	150
ТТК №67	Крем ореховый	150
ТТК №68	Персики, запеченные с шоколадом и имбирем	200
	VII. Горячие напитки
ТТК №71	Чай черный с лимоном	200/20/9
ТТК №72	Чай зеленый	200/20
№ 948	Кофе черный	100
№ 950	Кофе черный с молоком	100/25/15
ТТК №73	Шоколад на кокосовом молоке	200
ТТК №74	Глинтвейн яблочный	200
ТТК №75	Сбитень клюквенный	200
	VIII. Холодные напитки
ТТК №83	Кофейно-клубничный напиток	200
ТТК №84	Клюквенно-апельсиновый пунш	200
ТТК №85	Земляничный коктейль с кефиром и медом	200
ТТК №86	Сливочный коктейль с ежевикой	200
ТТК №87	Чернично-банановый коктейль	200

Таблица 3.4.

Меню банкетное

№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	I. Холодные блюда и закуски
№ 43	Икра (порциями)	50/15/14
ТТК №22	Салат греческий	150
ТТК №23	Салат с зеленью и копченым лососем	150
ТТК №24	Салат с тунцом в груше	200
ТТК №25	Салат-коктейль из курицы	150
	II. Горячие закуски
ТТК №30	Рулет из лосося с сыром и травами	150
	III. Вторые горячие блюда
ТТК №57	Лосось с картофельным салатом и соусом из мяты	125/150/75
	IV. Сладкие блюда
ТТК №60	Клубничный трайфл	200
	V. Горячие напитки
№944	Чай с лимоном	200/22,5/9
№ 950	Кофе черный с молоком	100/25/15
	VI. Холодные напитки
№ 1008	Напиток лимонный	200
№ 1010	Напиток яблочный	200
№ 1026	Крюшон ананасный	200

Содержание