Ассортимент и технология приготовления бутербродов

курсовая работа

2.2 Основные правила приготовления бутербродов

Организация работы

Бутерброды готовят в холодном цехе. Работу по приготовлению бутербродов организуют в соответствии с требуемой последовательностью по принципу "конвейера". Это требует предварительной подготовки всех ингредиентов, входящих в состав бутербродов. При приготовлении бутербродов вначале производится подготовка хлеба, масляных смесей, нарезка продуктов (начинок). Если подготовка хлеба осуществляется заранее, то нарезанный хлеб хранят в закрытом виде, чтобы он не высыхал. Обжаривают хлеб непосредственно перед использованием.

Если необходимо обжарить хлеб заранее, то его хранят неплотно накрытым в теплом месте. Чтобы заранее нарезанные продукты не заветривались и не портились, их выкладывают в гастроемкости с крышками или аккуратно заворачивают в пергамент и хранят в холодильнике. Масляные смеси, приготовленные заранее, хранят на холоде в плотно закрытой посуде, но перед использованием доводят до комнатной температуры. Нарезанные для гарнирования бутербродов овощи хранят на холоде. Овощи или плоды, темнеющие при хранении, заранее сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой или бланшируют. Подготовленные бутерброды для фуршета до момента начала обслуживания хранят выложенными на блюда под пленкой на холоде, чтобы они не заветрились и не утратили потребительских свойств. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин. до отпуска и хранят на холоде.

Последовательность приготовления открытых бутербродов:

1) Нарезка хлеба требуемой формы, размера, массы

2) Намазывание масла или масляных смесей (при использовании нежирных продуктов)

3) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)

4) Гарнирование овощами, зеленью, украшение масляными смесями

Последовательность приготовления закрытых бутербродов:

1) Нарезка хлеба требуемой формы, размера, массы

2) Смазывание маслом или обжаривание

3) Намазывание масляных смесей, или майонеза, или кетчупа и др.

4) Выкладывание подготовленных обсушенных листьев салата

5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)

6) Выкладывание промежуточного гренка между начинками (для клубного сэндвича)

7) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу

8) Закрепление пластиковыми шпажками

9) Нарезание на четвертинки или треугольники

Последовательность приготовления закусочных прямосторонних бутербродов:

1) Зачистка хлеба от корок

2) Нарезка хлеба толщиной 5 мм

3) Смазывание маслом или обжаривание

4) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)

5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда).

6) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу (если закусочный бутерброд закрытый)

7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом (если бутерброд открытый).

8) Закрепление пластиковыми шпажками

9) Нарезание на квадратики или треугольники

Последовательность приготовления закусочных фигурных бутербродов:

1) Зачистка хлеба от корок

2) Нарезка хлеба толщиной 5 мм

3) Вырезание заготовок различной формы выемками

4) Смазывание маслом и обжаривание

5) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)

6) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда), вырезанной с помощью тех же выемок

7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом

8) Закрепление пластиковыми шпажками.

Требования к качеству и сроки хранения

Хлеб не является черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1,5 см, в закрытых и закусочных - 0,5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты должны сочетаться по вкусу.

Температура хранения готовых бутербродов и полуфабрикатов для их приготовления - 0-6°С. Температура подачи бутербродов (кроме горячих) - 10-12°С.

Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Закусочные бутерброды, покрытые желе, можно хранить, но не более 12 часов.

технологический сырье продукт бутерброд

Делись добром ;)