Ассортимент и технология приготовления бутербродов

курсовая работа

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология продукции общественного питания. В 2-х т., М, Мир, 2007

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680с.: ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая карта на блюдо «Канапе с бужениной и окороком»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Канапе с бужениной и окороком

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 10 порций

Хлеб пшеничный

45

30

30

300

Масло сливочное

5

5

5

50

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)

20

15

15

150

Буженина

20

20

20

200

Огурцы маринованные

18

10

10

100

ВЫХОД на 1 порцию

-

80

10 шт. по 80 г

ВЫХОД на 1 кг

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

7,9

12

15,2

204,5

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда

С хлеба срезают корки, нарезают на ломтики, полосы. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Условия и сроки реализации

Температура хранения готовых бутербродов - 0-6°С. Температура подачи бутербродов - 10-12°С.

Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Схема 1. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Делись добром ;)