Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")
2.3 Разработка производственной программы
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:
- Определить число потребителей
- Общее количество блюд
- Количество блюд по группам
Определение числа потребителей
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.
Режим работы кафе "Карина" устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе - с 11.00 до 00.00 без выходных дней.
Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P* Rч * Хч) / 100 (2.1)
где P - вместимость зала (на 60 человек), число мест, RЧ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч - загрузка зала в данный час, %
Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.
Nд = ? Nч
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч = Nч / Nд,
где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;
Nд- общее число потребителей за день.
Таблица 2.1 Определение числа потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз (RЧ) |
Средняя загрузка зала, % (XЧ) |
Число потребителей за 1 час (Nч) |
Коэффициент перерасчета блюд (Кч) |
|
11 - 12 |
2 |
50 |
60 |
0,06840 |
|
12--13 |
2 |
90 |
108 |
0,12312 |
|
13 -14 |
2 |
90 |
108 |
0,12312 |
|
14 - 15 |
2 |
70 |
84 |
0,09576 |
|
15 -16 |
2 |
60 |
72 |
0,08208 |
|
16 - 17 |
2 |
60 |
72 |
0,08208 |
|
17-18 |
2 |
70 |
84 |
0,09576 |
|
18-19 |
2 |
70 |
84 |
0,09576 |
|
19-20 |
1,5 |
80 |
72 |
0,08208 |
|
20-21 |
1 |
70 |
42 |
0,04788 |
|
21-22 |
0,8 |
70 |
33,6 |
0,03830 |
|
22-23 |
0,8 |
60 |
28,8 |
0,03283 |
|
23-00 |
0,8 |
60 |
28,8 |
0,03283 |
|
ИТОГО число потребителей за день |
877,2 |
В дальнейших расчётах примем число потребителей за день 900 человек.
Определение общего количества блюд
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания корректируем для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам.
Общее количество блюд, реализуемых в течении дня, определяем по формуле:
nд = Nд * m, (2.2)
где nд - общее количество блюд;
Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия питания определены из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в различные периоды времени. Для кафе общего типа составляет 2,5.
Таблица 2.2 Определение количества блюд по ассортименту
Блюда |
Примерное количество блюд для меню |
Расчетное количество блюд для меню |
|||
от общего количества |
от данной группы блюд |
от общего количества |
от данной группы блюд |
||
Холодные блюда и закуски: |
35 |
787,5 |
|||
Гастрономические продукты |
60 |
472,5 |
|||
салаты |
20 |
157,5 |
|||
Молоко, кисломолочные продукты |
20 |
157,5 |
|||
Супы |
5 |
112,5 |
|||
Вторые горячие блюда: |
40 |
900 |
|||
мясные |
50 |
450 |
|||
овощные, крупяные мучные, |
20 |
180 |
|||
яичные, творожные |
30 |
270 |
|||
Сладкие блюда и напитки |
20 |
450 |
|||
Итого |
2250 |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 2.3 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий
Наименование |
Примерные норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем |
Расчётное количество на день |
|
Холодные напитки: |
|||
фруктовая вода |
0,02 |
18 |
|
минеральная вода |
0,01 |
9 |
|
натуральные соки |
0,02 |
18 |
|
напитки собственного производства |
0,01 |
9 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
0,04 |
36 |
|
В том числе: |
0 |
||
ржаной |
0,02 |
18 |
|
Пшеничный |
0,02 |
18 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
0,5 |
450 |
|
Конфеты, печенье, шоколад |
0,007 |
6,3 |
|
Фрукты |
0,02 |
18 |
|
Вино-водочные изделия |
0,1 |
90 |
|
Пиво |
0,025 |
22,5 |
Составление расчётного меню.
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.
Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню
№ Сб.рецептур |
Наименование блюда |
Выход порции, г |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ТК 23 |
Ассорти "Золотая рыбка" |
100 |
40 |
|
140 |
Рыба под маринадом |
105 |
70 |
|
ТК34 |
Закуска из сельди по-деревенски |
100 |
30 |
|
ТК21 |
Ассорти из свежих овощей |
100 |
20 |
|
ТК33 |
Салат "Светлогорский" |
100 |
30 |
|
ТК2 |
Салат "Север-юг" |
100 |
50 |
|
ТК 6 |
Салат "Сельдь под шубой" |
100 |
80 |
|
97 |
Салат мясной |
100 |
40 |
|
98 |
Салат столичный |
100 |
50 |
|
ТК9 |
Салат "Андолужский" |
100 |
40 |
|
ТК12 |
Салат баклажаны с помидорами |
100 |
40 |
|
ТК32 |
Салат по-Турински |
100 |
60 |
|
ТК11 |
Винегрет с терпугом горячего копчения |
100 |
80 |
|
ТК41 |
Мясная нарезка |
100 |
20 |
|
ТК5 |
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком |
100 |
70 |
|
ТК54 |
Закуска " Грибочки из бочки" |
100 |
20 |
|
Сметана с сахаром |
100/20 |
40 |
||
Йогурт клубничный |
200 |
40 |
||
итого холодные блюда и закуски: |
780 |
|||
ТК22 |
Жульен из грибов |
100 |
40 |
|
ТК62 |
Жульен из говядины |
100 |
40 |
|
ТК 17 |
Баклажаны запеченные "Вдохновение" |
150 |
70 |
|
ТК66 |
Суп-пюре с курой |
250 |
20 |
|
176 |
Борщ с фасолью и картофелем |
250/20 |
20 |
|
198 |
Рассольник московский |
250/20 |
40 |
|
247 |
Суп - пюре из фасоли |
250 |
30 |
|
277 |
Окрошка сборная мясная на кефире |
250 |
30 |
|
итого супы: |
120 |
|||
488 |
Горбуша жаренная |
100 |
30 |
|
Горбуша запеченная "Мечта капитана" |
150 |
40 |
||
502 |
Рыба запеченная с картофелем по-русски |
350 |
20 |
|
517 |
Фрикадельки рыбные в томатном соусе |
325 |
40 |
|
56 |
Свинина по-Албански |
140 |
30 |
|
98 |
Говядина тушенное по-Кукарски |
180 |
40 |
|
575 |
Ромштекс |
100 |
40 |
|
512 |
Поджарка |
100 |
20 |
|
596 |
Азу с картофелем |
160 |
30 |
|
630 |
Солянка сборная на сковороде |
200 |
40 |
|
ТК 51 |
Котлеты по-хлыновски |
337 |
40 |
|
637 |
Кура отварная |
100 |
20 |
|
675 |
Суфле из кур |
110 |
20 |
|
ТК33 |
Кура запеченная "Нежность" |
100 |
50 |
|
534 |
Язык отварной |
75 |
30 |
|
577 |
Почки жаренные с помидорами |
140 |
40 |
|
339 |
Оладьи из тыквы со сметаной |
280 |
30 |
|
714 |
Рагу из овощей |
250 |
30 |
|
372 |
Перец фаршированные овощами |
165 |
30 |
|
408 |
Каша "Янтарная" с маслом |
250 |
30 |
|
406 |
Фасоль в томате |
250 |
40 |
|
421 |
Макароны с брынзой |
210 |
||
1007 |
Пельмени с томатным соусом |
200/30 |
50 |
|
543 |
Блины с мясом и луком со сметаной |
100/30 |
50 |
|
445 |
Омлет фаршированный сыром и ветчиной |
175 |
30 |
|
1037 |
Вареники с творогом со сметаной |
200/30 |
60 |
|
467 |
Пудинг из творога с вишневым вареньем |
220 |
20 |
|
итого вторые горячие блюда: |
900 |
|||
625 |
Картофель фри |
150 |
300 |
|
680 |
Гречневая каша |
150 |
300 |
|
691 |
Спагетти отварные |
150 |
200 |
|
792 |
Соус томатный |
50 |
100 |
|
803 |
Соус грибной |
50 |
80 |
|
783 |
Соус сметанный |
50 |
80 |
|
915 |
Суфле ванильное |
300 |
30 |
|
868 |
Земляника со взбитыми сливками |
130 |
30 |
|
766 |
Мороженное с шоколадом |
100/20 |
30 |
|
744 |
Желе из клюквой |
100 |
50 |
|
861 |
Компот из яблок |
200 |
80 |
|
943 |
Чай с сахаром |
200/20 |
120 |
|
953 |
Кофе по-варшавски |
200 |
60 |
|
51 |
Кофе с молоком |
200 |
30 |
|
963 |
Горячий шоколад |
100 |
20 |
|
Итого сладкие блюда и горячие напитки |
450 |
Таблица 2.5 Производственная программа холодного цеха
№ Сб.рецептур |
Наименование блюда |
Выход порции ,г |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
|
ТК 44 |
Ассорти "Золотая рыбка" |
100 |
40 |
|
140 |
Рыба под маринадом |
105 |
70 |
|
ТК34 |
Закуска из сельди по-деревенски |
100 |
30 |
|
ТК21 |
Ассорти из свежих овощей |
100 |
20 |
|
ТК33 |
Салат "Светлогорский" |
100 |
30 |
|
ТК2 |
Салат "Север-юг" |
100 |
50 |
|
ТК 6 |
Салат "Сельдь под шубой" |
100 |
80 |
|
97 |
Салат мясной |
100 |
40 |
|
98 |
Салат столичный |
100 |
50 |
|
ТК9 |
Салат "Андолужский" |
100 |
40 |
|
ТК12 |
Салат баклажаны с помидорами |
100 |
40 |
|
ТК32 |
Салат по-Турински |
100 |
60 |
|
ТК11 |
Винегрет с терпугом горячего копчения |
100 |
80 |
|
ТК41 |
Мясная нарезка |
100 |
20 |
|
ТК5 |
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком |
100 |
70 |
|
ТК54 |
Закуска " Грибочки из бочки" |
100 |
20 |
|
Сметана с сахаром |
100/20 |
40 |
||
Йогурт клубничный |
200 |
40 |
||
277 |
Окрошка сборная мясная на кефире |
250 |
30 |
|
868 |
Земляника со взбитыми сливками |
130 |
30 |
|
766 |
Мороженное с шоколадом |
100/20 |
30 |
|
744 |
Желе из клюквой |
100 |
50 |
|
861 |
Компот из яблок |
200 |
80 |