Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")
2.5 Расчет количества производственного персонала
Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:
N 1 = ?n t/3600/Tл (2.5)
где n--количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, ш., кг, блюд;
t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = K*100
здесь K--коэффициент трудоемкости
100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1*K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6)
Таблица 2.7 Расчет количества штатных единиц
Наименование |
Количество порций, шт, n |
Коэффициент трудоёмкости,л |
Норма времени на изготовление единицы изделий, с,t |
Норма времени, N |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Закуска из сельди по-деревенски |
30 |
1 |
100 |
0,0609 |
|
Ассорти из свежих овощей |
20 |
1,1 |
110 |
0,0447 |
|
Салат "Светлогорский" |
30 |
1,2 |
120 |
0,0731 |
|
Салат "Север-юг" |
50 |
0,7 |
70 |
0,0711 |
|
Салат "Сельдь под шубой" |
80 |
0,7 |
70 |
0,1137 |
|
Салат мясной |
40 |
0,7 |
70 |
0,0569 |
|
Салат столичный |
50 |
0,7 |
70 |
0,0711 |
|
Салат "Андолужский" |
40 |
1,3 |
130 |
0,1056 |
|
Салат баклажаны с помидорами |
40 |
1,2 |
120 |
0,0975 |
|
Салат по-Турински |
60 |
1,1 |
110 |
0,134 |
|
Винегрет с терпугом горячего копчения |
80 |
1,2 |
120 |
0,1949 |
|
Мясная нарезка |
20 |
0,7 |
70 |
0,0284 |
|
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком |
70 |
1,1 |
110 |
0,1564 |
|
Закуска " Грибочки из бочки" |
20 |
0,5 |
50 |
0,0203 |
|
Сметана с сахаром |
40 |
0,3 |
30 |
0,0244 |
|
Йогурт клубничный |
40 |
0,3 |
30 |
0,0244 |
|
Окрошка сборная мясная на кефире |
30 |
1,6 |
160 |
0,0975 |
|
Суфле ванильное |
30 |
2,5 |
250 |
0,1523 |
|
Земляника со взбитыми сливками |
30 |
0,5 |
50 |
0,0305 |
|
Мороженное с шоколадом |
30 |
0,5 |
50 |
0,0305 |
|
Желе из клюквой |
50 |
0,9 |
90 |
0,0914 |
|
Жульен из грибов |
40 |
1,1 |
110 |
0,0893 |
|
Жульен из говядины |
40 |
1,1 |
110 |
0,0893 |
|
Баклажаны запеченные "Вдохновение" |
70 |
0,8 |
80 |
0,1137 |
|
Суп-пюре с курой |
20 |
0,9 |
90 |
0,0365 |
|
Рыбный прозрачный бульон |
20 |
0,7 |
70 |
0,0284 |
|
Рассольник московский |
40 |
0,8 |
80 |
0,065 |
|
Суп - пюре из фасоли |
30 |
0,5 |
50 |
0,0305 |
|
Горбуша жаренная |
30 |
0,9 |
90 |
0,0548 |
|
Горбуша запеченная "Мечта капитана" |
40 |
1,8 |
180 |
0,1462 |
|
Рыба запеченная с картофелем по-русски |
20 |
1,9 |
190 |
0,08 |
|
Фрикадельки рыбные в томатном соусе |
40 |
2,1 |
210 |
0,17 |
|
Свинина по-Албански |
30 |
1,4 |
140 |
0,0853 |
|
Говядина тушенное по-Кукарски |
40 |
1,6 |
160 |
0,13 |
|
Ростбиф |
40 |
0,7 |
70 |
0,0569 |
|
Поджарка |
20 |
1,1 |
110 |
0,0447 |
|
Азу с картофелем |
30 |
2,2 |
220 |
0,134 |
|
Солянка сборная на сковороде |
40 |
2,5 |
250 |
0,2031 |
|
Котлеты по-хлыновски |
40 |
2,1 |
210 |
0,1706 |
|
Кура отваренная |
20 |
0,6 |
60 |
0,0244 |
|
Суфле из кур |
20 |
1,7 |
170 |
0,069 |
|
Кура запеченная "Нежность" |
50 |
2,1 |
210 |
0,2132 |
|
Язык отварной |
30 |
1,2 |
120 |
0,0731 |
|
Почки жаренные с помидорами |
40 |
1,2 |
120 |
0,0975 |
|
Оладьи из тыквы со сметаной |
30 |
0,8 |
80 |
0,0487 |
|
Рагу из овощей |
30 |
0,7 |
70 |
0,0426 |
|
Перец фаршированные овощами |
30 |
1,4 |
140 |
0,0853 |
|
Каша "Янтарная" с маслом |
30 |
0,8 |
80 |
0,0487 |
|
Фасоль в томате |
40 |
0,6 |
60 |
0,0487 |
|
Макароны с брынзой |
20 |
0,9 |
90 |
0,0365 |
|
Пельмени с томатным соусом |
50 |
1,9 |
190 |
0,1929 |
|
Блины с мясом и луком со сметаной |
50 |
1,8 |
180 |
0,1827 |
|
Омлет фаршированный сыром и ветчиной |
30 |
0,9 |
90 |
0,0548 |
|
Вареники с творогом со сметаной |
60 |
1,9 |
190 |
0,2315 |
|
Пудинг из творога с вишневым вареньем |
20 |
1,7 |
170 |
0,069 |
|
Картофель фри |
300 |
0,4 |
40 |
0,2437 |
|
Гречневая каша |
300 |
0,5 |
50 |
0,3046 |
|
Спагетти отварные |
200 |
0,5 |
50 |
0,2031 |
|
Соус томатный |
100 |
0,4 |
40 |
0,0812 |
|
Соус грибной |
80 |
0,4 |
40 |
0,065 |
|
Соус сметанный |
80 |
0,4 |
40 |
0,065 |
|
Компот из яблок |
80 |
0,6 |
60 |
0,0975 |
|
Чай с сахаром |
120 |
0,2 |
20 |
0,0487 |
|
Кофе по-варшавски |
60 |
0,6 |
60 |
0,0731 |
|
Кофе с молоком |
30 |
0,4 |
40 |
0,0244 |
|
Горячий шоколад |
20 |
0,5 |
50 |
0,0203 |
|
Итого: |
6,1505 |
||||
Итого с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней болнич.(ч) |
9,486 |
Таким образом, с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).
Таблица 2.8 Штатная численность
Наименование должностей |
Количество штатных единиц |
|
Директор |
1 |
|
Зав. производством |
1 |
|
Бухгалтер |
1 |
|
Администратор |
2 |
|
Бармен |
2 |
|
Официант |
5 |
|
Повар 4р |
8 |
|
Повар 3 разряда |
3 |
|
Мойщица посуды |
2 |
|
Уборщица |
2 |
|
Охранник |
2 |
|
Водитель |
1 |
|
итого за месяц |
30 |