Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

дипломная работа

2.7 Расчет площади и оборудования производственных помещений

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цеха определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемый промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в горячем цехе используют оборудование: механическое, транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использование производственных площадей.

Механическое оборудование

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Требуемую производительность (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:

Q тр = G / t1, (2.9)

где G-- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество

изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t1 -- условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле:

t1 = T* k,

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

k - условный коэффициент использования машин(0,5).

На основании расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой.

Таблица 2.10 Расчет механического оборудования

Наименование оборудования

Расчет требуемой производительности

Характеристика принятого к установке оборудования

Количество продукта,кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха,ч

Условное время работы оборудования,ч

Требуемая производительность, кг/ч

Тип

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Картофелеочистительная машина

58,871

0,5

12

6

9,812

МОК-50

50

1,18

0,1

Овощерезка

40,96

0,5

12

6

6,827

МРО-100

100

0,41

0,03

Мясорубка

10,13

0,5

12

6

1,688

МРМ-50

50

0,2

0,02

Машина для рыхления мяса

7,6

0,5

12

6

1,267

МР-80

80

0,1

0,01

Универсальный привод

4,3

0,5

12

6

0,717

DT-22 Универсальный привод DITO SAMA (Италия)

60

0,07

0,01

Вспомогательное оборудование

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, раковин, стеллажей подтоварников.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов(м):

Делись добром ;)