Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

курсовая работа

1.1 Характеристика ресторана и его нормативно-правовая база

В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест.

Факторы определяющие тип предприятия:

1. Ассортимент реализуемой продукции

2. Техническая оснащенность

3. Методы обслуживания

4. Специализация предоставляемых услуг

5. Качество обслуживания

Ресторан- это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Все рестораны должны соответствовать общим требованием к предприятию общественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 - 2007год ст.4.3.:

1. Должен обеспечивать безопасность для жизни и здоровья потребителей

2. Должны выполняться обязательные требования нормативных документов

3. Должен иметь удобные подъездные и пешеходные пути и при необходимости информационные указатели

4. Площади с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 метров

5. Архитектурно - планировочные решения предприятия должны соответствовать строительным нормам и правилам

6. Должны быть предусмотрены аварийные выходными средство защиты от пожара

7. Должен быть оснащен инженерными системами

8. Вход должен обеспечивать одновременное движение встречных потребителей

9. Должен иметь вывеску с указанием его типа, часов работы, формы организации и названия, а также информационный стенд внутри предприятия.

Характеристика нормативно-правовой базы ресторана на 200 посадочных мест

На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно - правовая база - это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.

1. Документы, на основании которых ресторан функционирует

1. Учредительный договор - заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями

2. Устав - свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП

3. Свидетельство о регистрации

4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка

5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию

6. Договор на сертификацию

7. Лицензию на реализацию акцизных товаров

8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах

2. Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности

1) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно - эпидемиологическом благо получении населения.

2) Правила оказания услуг

3) Основополагающие ГОСТы РФ

1 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

3 ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»

4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

5 ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»

6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно - гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»

7 СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно - эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».

Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.

Нормативно технические документы (техника - технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)

3.Документы созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности

1. Положения - это документы определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:

- Положение о структурных подразделений

- Положение о стимулирования работников

2. Правила - это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например:

- Правила внутреннего трудового распорядка

- Правила для потребителей

- Правила конкуренции

3.Инструкции - это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:

- Должностные инструкции

- Инструкции безопасности

Делись добром ;)