Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
1.1 Характеристика ресторана и его нормативно-правовая база
В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест.
Факторы определяющие тип предприятия:
1. Ассортимент реализуемой продукции
2. Техническая оснащенность
3. Методы обслуживания
4. Специализация предоставляемых услуг
5. Качество обслуживания
Ресторан- это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Все рестораны должны соответствовать общим требованием к предприятию общественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 - 2007год ст.4.3.:
1. Должен обеспечивать безопасность для жизни и здоровья потребителей
2. Должны выполняться обязательные требования нормативных документов
3. Должен иметь удобные подъездные и пешеходные пути и при необходимости информационные указатели
4. Площади с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 метров
5. Архитектурно - планировочные решения предприятия должны соответствовать строительным нормам и правилам
6. Должны быть предусмотрены аварийные выходными средство защиты от пожара
7. Должен быть оснащен инженерными системами
8. Вход должен обеспечивать одновременное движение встречных потребителей
9. Должен иметь вывеску с указанием его типа, часов работы, формы организации и названия, а также информационный стенд внутри предприятия.
Характеристика нормативно-правовой базы ресторана на 200 посадочных мест
На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно - правовая база - это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.
1. Документы, на основании которых ресторан функционирует
1. Учредительный договор - заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями
2. Устав - свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП
3. Свидетельство о регистрации
4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка
5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию
6. Договор на сертификацию
7. Лицензию на реализацию акцизных товаров
8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах
2. Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности
1) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно - эпидемиологическом благо получении населения.
2) Правила оказания услуг
3) Основополагающие ГОСТы РФ
1 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3 ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
5 ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно - гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
7 СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно - эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.
Нормативно технические документы (техника - технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)
3.Документы созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности
1. Положения - это документы определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:
- Положение о структурных подразделений
- Положение о стимулирования работников
2. Правила - это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например:
- Правила внутреннего трудового распорядка
- Правила для потребителей
- Правила конкуренции
3.Инструкции - это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:
- Должностные инструкции
- Инструкции безопасности