1.1 Характеристика типа предприятия
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары с организацией обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Для бара первого класса характерна гармоничность комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Бар «Натали» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся прекрасной сервировкой, оригинальным интерьером и высоким уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групп посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню, в присутствии заказчика.
Бар «Натали» относится к предприятиям с полным циклом производства, то есть повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.
Зал бара «Натали» выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены бара украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Посетители могут посидеть в зале или за барной стойкой.
В баре «Натали» предложено большое разнообразие холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд и десертов многие из которых являются фирменными. Всё это приготовлено лучшими поварами.
В баре «Натали» применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
Оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.
В баре используется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.
Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с «Общероссийским классификатором услуг населению» ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.
Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги, предоставляемые баром «Натали» включают:
услуги питания бара;
услуги по изготовлению блюд;
услуги по организации потребления и обслуживания;
изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей на дом;
организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
бронирование мест в зале бара;
гарантированное хранение ценностей потребителей;
вызов такси по заказу гостей (постоянным клиентам такси оплачивает бар);
парковка личных автомобилей гостей на организованную стоянку у предприятия общественного питания
Услуги по организации досуга предложены в следующем варианте:
услуги по организации музыкального обслуживания (живая музыка);
организация проведения концертов, выступления артистов и видеопрограммы;
Информационно-консультативные услуги:
консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
организация обучения кулинарному мастерству (для жителей города)
1.2 Составление дневного меню по ассортиментному минимуму
Меню
Дата
Таблица 1.1 - Меню
Наименование блюд |
Выход, г |
|
Холодные блюда |
||
Салат «Искушение» фирменное |
210 |
|
Салат «Экзотика» фирменное |
150 |
|
Салат коктейль из курицы фирменное |
150 |
|
Салат «Юбилейный» фирменное |
150 |
|
Салат «Вдохновение» фирменное |
200 |
|
Икра зернистая кетовая |
50 |
|
Икра зернистая осетровая |
50 |
|
Балык осетровый |
75 |
|
Окунь жареный под маринадом |
75/75 |
|
Сельдь по-московски |
100 |
|
Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец) |
50/50/50 |
|
Салат из шампиньонов |
150 |
|
Салат «Столичный» |
150 |
|
Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина) |
50/50/50 |
|
Колбаса сырокопчёная салями |
75 |
|
Колбаса зернистая |
75 |
|
Ветчина из индейки |
75 |
|
Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром |
50/40/100 |
|
Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла) |
50/50/50 |
|
Сыр Российский (зелень) |
75/5 |
|
Сыр Рокфор (зелень) |
75/5 |
|
Сыр Пармезан (зелень) |
75/5 |
|
Сыр Моцарелла (зелень) |
75/5 |
|
Горячие закуски |
||
Креветки запеченные в сырном соусе фирменное |
180 |
|
Запеканка «Сырные фантазии» фирменное |
160 |
|
Осётр запечённый в грибном соусе |
170 |
|
Супы |
||
Суп «Восточный» фирменное |
500 |
|
Бульон с гренками |
500/20 |
|
Суп лапша грибная |
500 |
|
Окрошка мясная |
500 |
|
Вторые блюда |
||
Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное |
275 |
|
Свинина тушеная с овощами фирменное |
350 |
|
Шашлык с манго фирменное |
190/100 |
|
Курица по-португальски фирменное |
300 |
|
Баклажаны по-итальянски фирменное |
300 |
|
Рыба «Аппетитная» |
300 |
|
Судак запечённый с картофелем по-русски |
400 |
|
Грудинка фаршированная гречневой кашей |
255 |
|
Зразы рубленные с картофелем отварным и соусом красным |
140/100/50 |
|
Куры отварные с рисом и соусом белым |
125/150/10 |
|
Котлеты по-киевски с картофелем фри |
128/150 |
|
Картофель отварной с грибами |
150/50 |
|
Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем |
150/50 |
|
Омлет с сыром |
180 |
|
Сырники со сметаной |
150/20 |
|
Сладкие блюда |
||
Суфле ванильное |
200 |
|
Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем |
150/50 |
|
Компот из персиков |
150 |
|
Мороженное «Сюрприз» (пломбир, грецкие орехи, шоколад) |
150 |
|
Мороженное «Восток» (крем-брюле, клубника) |
100 |
|
Мороженное «Космос» (сливочное мороженое, абрикосовый джем) |
100 |
|
Горячие напитки |
||
Чай с лимоном |
200/15/7 |
|
Чай со сливками |
175/25/22 |
|
Кофе чёрный |
150 |
|
Кофе по-восточному |
100 |
|
Кофе Глиссе |
150 |
|
Горячий шоколад |
150 |
|
Горячий шоколад со взбитыми сливками |
150/10 |
|
Холодные напитки, соки |
||
Сок абрикосовый |
200 |
|
Сок яблочный |
200 |
|
Сок виноградный |
200 |
|
Сок мультифруктовый |
200 |
|
Сок персиковый |
200 |
|
Мучные и кондитерские изделия |
||
Торт «Аморетто» |
150 |
|
Торт «Миндальный» |
150 |
|
Пирожное «Глосса» |
100 |
|
Пирожное «Афродита» |
100 |
|
Пирожное «Загадка» |
100 |
|
Шоколадные трубочки |
150 |
|
Хлеб |
||
Пшеничный |
50 |
|
Ржаной |
50 |
|
Дарницкий |
50 |
|
Столичный |
50 |
Руководитель предприятия: Ф.И.О.
Калькулятор: Ф.И.О.
Заведующий производством: Ф.И.О.
1.3 Товароведческая характеристика сырья
Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья.
- Введение
- 1. Технологическая часть
- 1.1 Характеристика типа предприятия
- 1.3.1 Пищевая ценность и химический состав
- 1.3.2 Правила приемки сырья на предприятии общественного питания
- 1.3.3 Требования к качеству сырья
- 1.4 Разработка производственной программы (технологические расчеты)
- 1.4.1 Определение количества потребителей за день
- 1.4.2 Определение количества блюд
- 1.4.3 Расчет основного сырья
- 1.4.4 Технико-технологические карты
- 1.4.6 Обоснование технологических параметров приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями
- 3.4. Особенности технологии, фирменных блюд, кулинарных, и кондитерских изделий
- Тема 6.13 Приготовление холодных блюд (закусок)
- 2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
- 3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо предприятия
- 2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
- Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок).
- Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)
- 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы