1.4.4 Технико-технологические карты
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций |
||
Филе куриное |
69 |
50 |
0,05 |
0,1 |
|
Уксус винный |
3 |
3 |
0,003 |
0,006 |
|
Мед |
3 |
3 |
0,003 |
0,006 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,004 |
0,008 |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,00002 |
0,00004 |
|
Масло растительное |
4 |
4 |
0,004 |
0,008 |
|
Масло оливковое |
10 |
10 |
0,01 |
0,02 |
|
Чеснок |
6,5 |
5 |
0,005 |
0,01 |
|
Соус соевый |
3 |
3 |
0,003 |
0,006 |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,00002 |
0,00004 |
|
Огурцы свежие |
37,5 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Помидоры свежие |
36 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Перец сладкий |
40,5 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Маслины |
46,5 |
20 |
0,02 |
0,04 |
|
Сыр Рокфор |
33 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Лист салата |
14,6 |
10 |
0,01 |
0,02 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
222 |
0,222 |
0,444 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
210 |
0,21 |
0,22 |
Технология приготовления
Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.
Требования к оформлению подаче и реализации.
Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.
Подают при температуре 12 С
Срок реализации в течении 1часа
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша
Цвет: соответствующий входящим в салат продуктам
Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технолог
Подписи Ф.И.О.
Ответственный исполнитель
Подпись Ф.И.О.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций |
||
Оливковое масло |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Говядина (вырезка) |
250 |
182 |
1,82 |
3,64 |
|
Лук |
12 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Бульон мясной |
37 |
37 |
0,37 |
0,74 |
|
Картофель |
150 |
114 |
1,14 |
2,28 |
|
Чернослив |
19 |
14 |
0,14 |
0,28 |
|
Курага |
19 |
14 |
0,14 |
0,28 |
|
Изюм |
10 |
8 |
0,08 |
0,16 |
|
Апельсиновая цедра |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Корица |
0,6 |
0,6 |
0,006 |
0,012 |
|
Лавровый лист |
0,2 |
0,2 |
0,002 |
0,004 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,01 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
330 |
3,3 |
6,6 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
275 |
2,75 |
5,5 |
Технология приготовления
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.
Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.
Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.
Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.
Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.
Цвет: мяса коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктами
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технолог
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель
Подпись Ф.И.О.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций |
||
Оливковое масло |
7 |
7 |
0,07 |
0,14 |
|
Сахарный песок |
8 |
8 |
0,08 |
0,16 |
|
Свинина (филе) |
330 |
227 |
2,27 |
4,54 |
|
Масса тушеной свинины |
- |
154 |
1,54 |
3,08 |
|
Лук |
12 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Краснокочанная капуста |
75 |
64 |
0,64 |
0,128 |
|
Картофель |
150 |
114 |
1,14 |
2,28 |
|
Яблоки |
75 |
52 |
0,52 |
0,14 |
|
Красное вино |
42 |
42 |
0,42 |
0,84 |
|
Винный уксус |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,04 |
|
Перец черный молотый |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,01 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
460 |
4,6 |
9,2 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
350 |
3,5 |
7 |
Технология приготовления
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 0. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.
Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.
Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.
Цвет: темно коричневый за счет карамели
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатым привкусом, запах жаренного мяса с овощами
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технолог
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель
Подпись Ф.И.О.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия) Баклажаны по-итальянски
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: баклажаны, соль, оливковое масло, лук репчатый, помидоры, базилик, мука пшеничная, сыр Пармезан, сыр Моцарелла, перец черный молотый, зеленый салат
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г. |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций |
||
Баклажаны |
150 |
127 |
1,27 |
2,54 |
|
Оливковое масло |
40 |
40 |
0,04 |
0,08 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
0,17 |
0,34 |
|
Помидоры |
100 |
86 |
0,86 |
0,172 |
|
Базилик |
20 |
17 |
0,17 |
0,34 |
|
Мука пшеничная |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
Сыр Пармезан |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Сыр Моцарелла |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,0002 |
0,0004 |
|
Соль |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
Зеленый салат |
10 |
8 |
0,08 |
0,16 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
310 |
3,1 |
6,2 |
|
Масса готового блюда (изделия) |
- |
300 |
3 |
6 |
Технология приготовления
Баклажаны очищают и нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на 1 час, чтобы вышла горечь.
Нагревают плиту до 180 С, разогревают в кастрюле оливковое масло и поджаривают в нем лук в течении 5 минут. Затем кладут помидоры нарезанные кружочками, соль, посыпают черным молотым перцем и тушат 10 мин. Снимают кастрюлю с плиты и добавляют нарубленный базилик.
Кружочки баклажанов промывают, обсушивают салфеткой и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с обеих сторон в течении 5-7 мин.
12 часть баклажан выкладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают 12 частью нарезанного кубиками сыра, сверху выкладывают 12 часть помидор, слои повторяют. Запекают в жарочном шкафу в течении 20 минут до светло коричневого цвета.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Баклажаны по-итальянски» должно подаваться на тарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 1 ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: кружочки баклажан сохранили свою форму, продукты уложены слоями, сыр расплавился.
Цвет: светло коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: умеренно соленый, запах свойственный запаху используемых овощей
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технолог
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель
Подпись Ф.И.О.
Акты контрольной проработки на фирменные блюда приведены в Приложениях
- Введение
- 1. Технологическая часть
- 1.1 Характеристика типа предприятия
- 1.3.1 Пищевая ценность и химический состав
- 1.3.2 Правила приемки сырья на предприятии общественного питания
- 1.3.3 Требования к качеству сырья
- 1.4 Разработка производственной программы (технологические расчеты)
- 1.4.1 Определение количества потребителей за день
- 1.4.2 Определение количества блюд
- 1.4.3 Расчет основного сырья
- 1.4.4 Технико-технологические карты
- 1.4.6 Обоснование технологических параметров приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями
- 3.4. Особенности технологии, фирменных блюд, кулинарных, и кондитерских изделий
- Тема 6.13 Приготовление холодных блюд (закусок)
- 2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных блюд
- 3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо предприятия
- 2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
- Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок).
- Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)
- 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы