Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

дипломная работа

1.4.4 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Филе куриное

69

50

0,05

0,1

Уксус винный

3

3

0,003

0,006

Мед

3

3

0,003

0,006

Соль

4

4

0,004

0,008

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,00002

0,00004

Масло растительное

4

4

0,004

0,008

Масло оливковое

10

10

0,01

0,02

Чеснок

6,5

5

0,005

0,01

Соус соевый

3

3

0,003

0,006

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,00002

0,00004

Огурцы свежие

37,5

30

0,03

0,06

Помидоры свежие

36

30

0,03

0,06

Перец сладкий

40,5

30

0,03

0,06

Маслины

46,5

20

0,02

0,04

Сыр Рокфор

33

30

0,03

0,06

Лист салата

14,6

10

0,01

0,02

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

222

0,222

0,444

Масса готового блюда (изделия)

-

210

0,21

0,22

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.

Требования к оформлению подаче и реализации.

Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.

Подают при температуре 12 С

Срок реализации в течении 1часа

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша

Цвет: соответствующий входящим в салат продуктам

Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подписи Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20

порций

Оливковое масло

5

5

0,05

0,1

Говядина (вырезка)

250

182

1,82

3,64

Лук

12

10

0,1

0,2

Бульон мясной

37

37

0,37

0,74

Картофель

150

114

1,14

2,28

Чернослив

19

14

0,14

0,28

Курага

19

14

0,14

0,28

Изюм

10

8

0,08

0,16

Апельсиновая цедра

5

5

0,05

0,1

Корица

0,6

0,6

0,006

0,012

Лавровый лист

0,2

0,2

0,002

0,004

Соль

4

4

0,04

0,08

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,005

0,01

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

330

3,3

6,6

Масса готового блюда (изделия)

-

275

2,75

5,5

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.

Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.

Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.

Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.

Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.

Цвет: мяса коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктами

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Оливковое масло

7

7

0,07

0,14

Сахарный песок

8

8

0,08

0,16

Свинина (филе)

330

227

2,27

4,54

Масса тушеной свинины

-

154

1,54

3,08

Лук

12

10

0,1

0,2

Краснокочанная капуста

75

64

0,64

0,128

Картофель

150

114

1,14

2,28

Яблоки

75

52

0,52

0,14

Красное вино

42

42

0,42

0,84

Винный уксус

5

5

0,05

0,1

Соль

4

4

0,04

0,04

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,005

0,01

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

460

4,6

9,2

Масса готового блюда (изделия)

-

350

3,5

7

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 0. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.

Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.

Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.

Цвет: темно коричневый за счет карамели

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатым привкусом, запах жаренного мяса с овощами

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия) Баклажаны по-итальянски

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: баклажаны, соль, оливковое масло, лук репчатый, помидоры, базилик, мука пшеничная, сыр Пармезан, сыр Моцарелла, перец черный молотый, зеленый салат

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Баклажаны

150

127

1,27

2,54

Оливковое масло

40

40

0,04

0,08

Лук репчатый

20

17

0,17

0,34

Помидоры

100

86

0,86

0,172

Базилик

20

17

0,17

0,34

Мука пшеничная

15

15

0,15

0,3

Сыр Пармезан

10

10

0,1

0,2

Сыр Моцарелла

20

20

0,2

0,4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,0002

0,0004

Соль

2

2

0,02

0,04

Зеленый салат

10

8

0,08

0,16

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

310

3,1

6,2

Масса готового блюда (изделия)

-

300

3

6

Технология приготовления

Баклажаны очищают и нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на 1 час, чтобы вышла горечь.

Нагревают плиту до 180 С, разогревают в кастрюле оливковое масло и поджаривают в нем лук в течении 5 минут. Затем кладут помидоры нарезанные кружочками, соль, посыпают черным молотым перцем и тушат 10 мин. Снимают кастрюлю с плиты и добавляют нарубленный базилик.

Кружочки баклажанов промывают, обсушивают салфеткой и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с обеих сторон в течении 5-7 мин.

12 часть баклажан выкладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают 12 частью нарезанного кубиками сыра, сверху выкладывают 12 часть помидор, слои повторяют. Запекают в жарочном шкафу в течении 20 минут до светло коричневого цвета.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Баклажаны по-итальянски» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 1 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: кружочки баклажан сохранили свою форму, продукты уложены слоями, сыр расплавился.

Цвет: светло коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: умеренно соленый, запах свойственный запаху используемых овощей

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Акты контрольной проработки на фирменные блюда приведены в Приложениях

Делись добром ;)