Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби

курсовая работа

2.3 Визначення критеріїв якості готової продукції

Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порціонних шматків, стан панірування (для смажених блюд), ступінь готовності, консистенція, захід, смак, оформлення блюда. Найсуворішим чином повинні дотримуватися встановлені терміни реалізації та санітарні правила приготування та відпуску страв.

Відомо, що в мясі риби між вмістом білків, та жирів і води існує зворотна залежність, а рекомендації щодо технологічного призначення, консистенція риби залежить від їх кількісних співвідношень.

Ці співвідношення визначаються Ко ? коефіцієнтом обводненості та Кж ? коефіцієнтом жирності, які визначаються за формулами:

=2.1%

=0.11%

Якщо систематизувати різні види риб за вмістом в їх мязових тканинах білкових речовин, вологи, ліпідів, то виявиться, що для риб з вялим і водянистим мясом притаманний низький вміст білкових речовин при високих значеннях Ко і низьких Кж.

Професор Кизеветтер умовно поділив всі види риб на 9 груп, при цьому Ко змінюється від 2 до 12, Кж ? від 0,1…2,0 (табл. 2.1).

Таблиця ? Характеристика мяса різних видів риб залежно від вмісту води ліпідів та білків

Характеристика мяса

Межі вмісту, %

Межі значень

Види риб

Рекомендації, щодо технологічного використання

вода

ліпіди

білок

Ко

Кж

Вяле, водянисте

69,0…94,1

0,1…16,0

6,5…14,2

5,0…13,8

0,30…1,25

Макрурус, синя зубатка, путасу

Смаження з паніруванням; приготування страв з січеної маси

Ніжне, соковите

53,5…60,2

21,6…30,5

13,2…18,4

3,0…5,0

0,8…2,3

Палтус, оселедець жирний, сардина, вугор

Смаження, копчення, соління

Щільне, соковите

66,4…71,6

0,8…15,3

17,3…19,0

3,5…4,5

0,04…0,88

Сардина, хек, сазан, морський окунь, сибас, скумбрія

Усі способи теплової обробки

Сухе, крихке

68,9…74,6

0,03…8,3

18,0…26,8

2,6…4,2

0,01…0,36

Оселедець нерестовий, кета, горбуша, сайра, тунці

Варіння з подальшим подаванням страв під соусами

Рисунок 2.5. ? Принципова технологічна схема виробництва тушкованої риб

Технологічні схеми з виготовлення страв із, смаженої та риби.

Вимоги до якості страв з риби. Приведенні у таблиці

Таблиця

Страви з тушкованої риби

Зовнішній вигляд

шматочки риби та овочів зберегли свою форму

Колір

на розрізі білий, або темно-сірий, на поверхні - близький до кольору соусу

Консистенція

мяка, соковита

Запах та смак

мяса риби певного виду, з ароматом соусу та овочів

Таблиця - Дефекти страв із риби та способи їх усунення

Дефекти

Причини, які сприяють виникненню

Заходи із запобігання

Дефекти зовнішнього вигляду:

- неакуратно нарізані шматки;

- шматки деформовані, сильно зігнуті;

- легке відставання паніровки;

- у паніровці попадаються великі частинки;

- неакуратно розкладений гарнір, соус або гарнір потрапив на борти посуду

Порушено процес підготовки напівфабрикатів.

У ході МКО не було надрізано шкіру.

Підвищено терміни зберігання запанірованих напівфабрикатів.

Неоднорідність панірувального матеріалу.

Недотримання правил оформлення страв

Не виправляється, продукція підлягае утилізації.

Панірування напівфабрикатів безпосередньо перед смаженням.

Попереднє просіювання панірувального матеріалу.

Повторне оформлення страви з дотриманням правил щодо подачі страв

Дефекти консистенції:

- крихкість смаженої риби (але вироби зберігають форму);

- зневоднена, суха консистенція вибоів

Використання неякісної сировини.

Порушено процес підготовки напівфабрикатів та параметри процесу ТО (температуру та час)

Не виправляється, продукція підлягае утилізації.

Відповідність параметрів МКО та ТО діючим нормативам

Дефекти кольору:

- бліда скоринка;

- дуже темна скоринка

Порушено параметри процесу ТО (температуру та час)

Доведення страв до кулінарної готовності згідно з відповідних нормативних параметрів ТО

При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушилась. Температура подачі + 65….75 С.

Термін реалізації - 2 години з моменту приготування. Термін придатності згідно з СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту приготування.

Підігрів остившіх нижче температури роздачі готових гарячих страв не допускаєтьс

Делись добром ;)