Організація приготування кулінарних страв згідно меню

курсовая работа

4. Організація робочих місць кухаря та кондитера підчас виготовлення страв та виробів

приготування страва сировина обладнання

Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех призначений для механічної обробки овочі, коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Овочеві цехи бувають різні за потужністю :

• малі, що забезпечують напівфабрикатами своє і філіали;

• великі, що забезпечують напівфабрикатами окремі райони.

Ці цехи розміщають на заготівельних підприємствах, комбінатах харчування чи овочевих базах. У великому овочевому цеху встановлюють поточні лінії для очистки картоплі, на яких всі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК- 70 очищену сульфітовану картоплю , розфасовує в оборотну тару. Зберігають сульфітовану картоплю при температурі 0 +4С на протязі 48 годин. Для довшого зберігання картоплі застосовують вакуум - мішки.

Крім механічного способу існують термічні і хімічні способи очистки картоплі. При термічній очистці картоплю обпечуть на барабані, що крутиться при температурі 1200°С, чи проварюють на парі. Лушпиння змиє струмінь води. Цей спосіб очистки картоплі знижує кількість відходів до 5%, зменшує час очистки, так як очисток залишається менше. Хімічну очистку картоплі проводять за допомогою розчину каустичної соди в спец барабанах, внутрішні стінки яких покриті щільно закріпленим лаком. Лушпиння змивають сильним струменем води, одночасно промиваючи картоплю.

Коренеплоди ( моркву, цибулю, буряк )и очищають термічним способом, як і картоплю. На поточній лінії миють, обсмажують в печі, потім в мийно - очисній машині з допомогою капронових щіток з них знімають обпечений шар. Після ручної чистки овочі автоматично закриють в контейнери . потужність лінії 300-350кг год. обчищеного буряка чи моркви - 500-1000кг/год. очищеної цибулі. Обслуговують лінію 18 чоловік.

В цехах , що випускають не менше 10 тон очищеної картоплі на добу , організовують крохмальне відділення, де встановлюють агрегати типу АП4-10 чи АП4-25, або крохмальні відстійники для випуску крохмалю. Капусту , помідори , огірки ,зелень обробляють окремо. Всі овочі перебирають : з капусти зрізають верхній лист і вирізають серцевину. Потім овочі промивають у ваннах з сітчастими вкладишами. Зберігають коренеплоди і зелень в пересувних ваннах з сітчастим дном.

Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Миту картоплю та інші овочі підвозять щільно до лінії нарізки. За цей час з овочів через перфороване похиле дно, у візок, стікає вода, а овочі зсипаються під дією власної ваги прямо в підйомник овочерізки. Існують різні форми нарізки :

• кубики

• дольки

• соломка

• брусочки

При любій нарізці овочі повинні бути однакові - це забезпечує одночасний прогрів під час теплової обробки. Для нарізки використовують спеціально марковані дошки , ножі середньої величини. Очищені овочі зберігають в охолодженому місці при температурі не вище 4°С на протязі 12 годин.

По складності і характеру виконаних в овочевому цеху робіт використовують робітників 2-3 розрядів - кухарів, що виготовляють харчові напівфабрикати. Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир чи начальник цеху.

Набір кухонних ножів

Овочечистка з плаваючим ножем

Гомогенізатор-подрібнювач часник

Протирочна машина

Ванна для мийки овочiв 2х секцiйна

Стiл для овочів

Мясорубка

Кастрюлi

Гарячий цех

Удосконалення організації роботи підприємства громадського харчування та їх системи , науково - технічний прогрес, зростання населення міст, покращення умов на селі, участь жінок в житті суспільства , все це підвищує соціально - економічне значення на сучасному етапі розвитку.

Для раціонального використання трудових, матеріальних, фінансових ресурсів галузі необхідна якісна перебудова системи харчування. Для цього потрібне удосконалення робочих місць, використовувати сучасне обладнання та інвентар, використання передового досвіду. Для кращої роботи працівників , повинні бути створенні умови сучасного обладнання в цехах підприємств громадського харчування. Гарячий цех потрібен для централізованого виготовлення готових страв, напівфабрикатів високого ступеня якості готовності, включаючи готові охолодженні страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цех звязаний із Сіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розміщують його близько від холодного цеху, роздачі, мийки столового посуду. Він звязаний із заготівельними цехами і вантажними ліфтами. У гарячому цеху обовязково повинне бути денне освітлення . Режим роботи гарячого цеху встановлюють в залежності від основної реалізації готових страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві і три зміни. Відповідно розподіляють і кухарів, по кваліфікації, щоб забезпечити доброякісним в вчасним випуском продукції. Якість роботи гарячого цеху багато залежить від організації робочих місць, обладнання , посуду та інвентарю. Найбільш сучасним вважається модульне обладнання. Лінійне його розміщення забезпечує необхідну послідовність виконання технологічних операцій процесу, скорочує шлях кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями ( плити, казани, електросковороди).

Робоче місце супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння перших страв, бульйонів ), електросковороди ( для пасерування і тушкування овочів ), і плити ( для варіння перших страв у на плитних казанах, каструлях ). Кількість плит визначають , виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою , до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення гарячих газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру , що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран ( зверху ), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою ( внизу ).

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання спецій та інвентарю, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною ( для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів ).

Використовують таке механічне обладнання , як універсальний привід П-11, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, мяса. Для порціонування мяса птиці, риби для перших страв на виробничому столі встановлюють обробну дошку, ваги, настільні, циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

У соусному відділені гарячого цеху організовують універсальні робочі місця для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів ( сирників, вареників, галушок і ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столам з полицями і ящиками для зберігання спецій та інвентарю, столами з вмонтованою мийкою, ванною ( для перебирання і промивання круп ), з вагами, обробними дошками ( для формування кулінарних виробів ), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-11, пересувною ванною ( для промивання круп ).

Важливо для робочих місць правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном, гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження різні сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують : черпаки місткістю 2л ( для переливання бульйонів ), цідилки, сита, друшляки, грохоти ( для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки ( для знімання піни, жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру ), кухарські вилки ( для виймання варених мясних став ), деревяні качалки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3-4 розрядів під керівництвом бригадира цеху ( кухаря 5-6 розряду ). Працівників розміщають на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини , напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах ( масою нетто ), також на 50 або 100 порцій ( залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві і місткості обладнання та кухонного посуду ). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир і завідуючий виробництвом.

Гарячий цех

Організація роботи рибних цехів

В рибних цехах здійснюється первинна обробка сировини, а також виготовлення напівфабрикатів. Риба в цех поступає морожена, охолоджена, солена, крім того ракоподібні , молюски. Рибокомбінати постачають фарш, філе, тушки. Один з найкращих видів напівфабрикатів - рибне філе. Лінія обробки риби призначена для виконання таких операцій :

• розмороження чи вимочування соленої риби;

• очищення рибної луски;

• відрізання голів, плавників;

• промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Розморожують рибу в холодній воді, 2л води на 1 кг риби. На 1 л води додають 1г солі, щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні. Солену рибу вимочують в холодній воді протягом 4-6 годин, воду міняють. Для очистки і потрошіння риби використовують спеціальні столи, які мають нахил до середини.

Луску знімають механічними чи ручними скребками, або терками. Для видалення слизу тушки сома, вугря натирають сіллю, а потім миють. Лина опускають на 2-3 секунди в воду при температурі 80-90°С, з деяких знімають шкіру. Плавник і голову відрізають спеціальними пристроями. Рибні напівфабрикати " фіксують". Опускають на 5-6 хвилин при температурі -4-6°С в розчин 15% провареної солі.

Робоче місце обладнують виробничими столами, вагами, комплектом ножів поварської "трійки", дошками з маркуванням "РС", набором спецій і приправ.

Якщо рибний цех в невеликому то лінії обробки риби строго відділені і виділений окремо інвентар та інструменти.

Рибні напівфабрикати - це продукти , які швидко псуються . Температура зберігання -1+6°С : рибні напівфабрикати до 24 години. Загальні вимоги такі ж як і в овочевому цеху.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для випуску бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів піддається кулінарній, тепловій обробці. При плануванні холодного цеху варто враховувати те , що в літню пору температура повинна досить низькою , тому його вікна краще звертати на північ. Потрібно, щоб він знаходився поряд з кухнею і залом. У цеху розміщають холодильні шафи, збірно - розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організації робочого місця кухаря встановлюють столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних страв з вбудованою ванною, над якою встановлюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду і висувні шухляди.

У цеху організовують робочі місця для виготовлення холодних страв, бутербродів і закусок, солодких страв. З устаткування використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо - ковбасо і шинкорізки, пристосування для нарізки масла , сиру, а також різноманітні виїмки, ножі і форми. Холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати готують раніше. Заливні і жельовані страви варто готувати на передодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8°С.

Салати та інші холодні страви заправляють і прикрашають безпосередньо перед самою подачею. Роботу в холодному цеху виконують кухарі IV - VI розрядів.

Делись добром ;)