Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.
2.4 Визначення виробничої програми цеху, складання плану - меню, та його характеристика
План меню є виробничою програмою підприємства й служить підставою для визначення потреб у сировині й напівфабрикатів. Співвідношення асортименту в кожній групі страв визначається попитом відвідувачів. План - меню містить дані про страву, його вихід, склад, сировину, рецепти страв, відповідальних за приготування [5,175]. При складанні меню треба враховувати тип і категорію підприємства харчування, контингент споживачів, сезонність та інше. Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню беремо з нормативу [2] (таб.2.2).
"Таблиця 2.2" Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню
Кількість найменувань блюд у меню кафе |
||||||||
Холодні блюда й закуски |
Гарячі закуски |
Супи |
Другі гарячі блюда |
Солодкі блюда |
Напої гарячі й холодні |
Хлібобулочні й кондитерські вироби |
||
5 |
6 |
2 |
4 |
6 |
8 |
6 |
7 |
При складанні меню має бути досягнута різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, мясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку: фірмові страви та закуски; холодні закуски - овочеві, рибні, мясні; гарячі закуски; перші страви - бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.); другі страви - рибні, мясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З мясних спочатку вписуються страви з мяса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами; солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні; напої - гарячі, холодні; кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти. На основі збірника рецептур та попереднім розрахункам складається план-меню дитячого кафе (див. додаток В).