Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані
2.3 Аналіз роботи овочевого цеху
Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.
Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).
Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.
При індивідуальній фотографії робочого часу в місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.
У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу. Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в овочевому цеху. Кухар працює цілу зміну, приходить на роботу о 10.00 годині ранку і працює до 23 години 30 хвилин вечора.
Виділяють наступні витрати робочого часу: підготовно-заключні, оперативні, витрати часу на обслуговування робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.
Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.
Час підготовно-заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.
Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.
Час обслуговування робочого місця (ТОБ) включає витрати часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.
Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.
До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ). До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші. Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші. Розрахуємо затрати часу на приготування страв, зобразивши усі операції у фотографії робочого дня кухаря.
Для складання виробничої програми овочевого цеху необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається; технічна оснащеність підприємства; асортимент і кількість продукції, необхідної для цього цеху.
Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обовязків.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і сезонність, технічне оснащення підприємства.
Для складання меню необхідно розрахувати кількість споживачів за один день роботи ресторану. Для цього складемо таблицю та графік завантаження залу. Враховуюєм режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначимо за формулою:
Nч = Р ? цч ? хч / 100, (2.1)
де Nч - кількість відвідувачів за годину;
Р - місткість залу;
цч - обертаємість місця в залі протягом години;
хч - завантаженість залу за годину, %
Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, можна оформити таблицю 2.3.
Таблиця 2.3. Таблиця завантаження залу
Години роботи |
Кількість посадок за годину |
Коефіцієнт завантаження залу |
Кількість споживачів |
|
10.00-11.00 |
1,5 |
50 |
75 |
|
11.00-12.00 |
1,5 |
60 |
90 |
|
12.00-13.00 |
1,5 |
90 |
135 |
|
13.00-14.00 |
1,5 |
100 |
150 |
|
14.00-15.00 |
1,5 |
90 |
135 |
|
15.00-16.00 |
1,5 |
60 |
90 |
|
16.00-17.00 |
0,4 |
50 |
20 |
|
17.00-18.00 |
0,4 |
50 |
20 |
|
18.00-19.00 |
0,4 |
50 |
20 |
|
19.00-20.00 |
0,4 |
100 |
40 |
|
20.00-21.00 |
0,4 |
100 |
40 |
|
21.00-22.00 |
0,4 |
100 |
40 |
|
22.00-23.00 |
0,4 |
80 |
32 |
|
23.00-24.00 |
0,4 |
80 |
32 |
|
Кількість відвідувачів за день |
919 |
Рис.2.3. Графік завантаження залу
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв, характерних для ресторану. Знаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою:
nд = Nд• m, (2.2)
де nд -- кількість страв;
Nд -- кількість відвідувачів за день;
m -- коефіцієнт споживання страв.
Визначення кількості холодних, перших, других, солодких страв здійснюється відповідно до норм споживання, що діють в даному типі ресторанного господарства. Отримані результати зведемо в таблиці 2.4.
Таблиця2.4. Кількість споживання страв
№ з/п назв страв |
Кількість споживачів |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв |
|
1. Холодні страви |
919 |
1,1 |
1011 |
|
2. Перші страви |
919 |
0,7 |
643 |
|
3. Другі страви |
919 |
1,4 |
1286 |
|
4. Солодкі страви |
919 |
0,3 |
276 |
|
5. Гарячі напої |
919 |
0,05 |
46 |
|
6. Холодні напої |
919 |
0,25 |
230 |
|
РАЗОМ |
3492 |
Кількість окремих видів страв кожної групи та видів напоїв встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту (табл.2.5). Для розрахунку реалізації страв і напоїв ми використовуємо меню ресторану та таблицю завантаження залу. Меню ресторану «Скорпіон» наведено в Додатку Б.
Таблиця2.5. Таблиці реалізації страв і напоїв
Назва страви |
Вихід, (г) |
Кількість страв |
|
1. Асорті сирне |
200 |
78 |
|
2. Асорті овочеве |
200 |
67 |
|
3. Сьомга слабо солена |
140 |
68 |
|
4. Оселедець по-домашньому |
120 |
99 |
|
5. Язик відварений |
120 |
71 |
|
6. Рулетики з шинки |
110 |
71 |
|
7. Рулетики з баклажанів |
110 |
50 |
|
8. Салат "Все що вдома було" |
200 |
68 |
|
9. Салат "Грецький" |
200 |
46 |
|
10. Салат "Цезар" |
170 |
47 |
|
11. Салат із свіжих овочів |
200 |
70 |
|
12. Салат "Олівє з куркою" |
200 |
67 |
|
13. Венігрет овочевий |
200 |
75 |
|
14. Салат "Казковий ліс" |
200 |
32 |
|
15. Салат "Мясний" |
180 |
102 |
|
Всього |
1011 |
||
1. Суп з локшиною курячий з помідорами |
250 |
152 |
|
2. Борщ український |
250 |
135 |
|
3. Солянка мясная збірна |
250 |
120 |
|
4. Суп-пюре грибний |
250 |
107 |
|
5. Розсольник домашній |
250 |
129 |
|
Всього |
643 |
||
Млинці з ікрою |
150 |
26 |
|
Млинці з сметаною |
150 |
52 |
|
Гарячий сендвіч |
150 |
61 |
|
Грінки з часником |
100 |
36 |
|
Пельмені з мясом |
200 |
81 |
|
Вареники з картоплею |
200 |
26 |
|
Яловичина в шинці |
150 |
45 |
|
Овочеве рагу з яловичиною |
200 |
37 |
|
Яловичина по-домашньому |
220 |
15 |
|
Відбивна із свинини |
130 |
82 |
|
Свинина на кісточці |
250 |
28 |
|
Судак в клярі |
160 |
12 |
|
Риба смажена |
150 |
32 |
|
Стейк з лосося |
150 |
20 |
|
Курячі крильця |
150 |
43 |
|
Птиця смажена в фритюрі |
150 |
47 |
|
17. Картопля фрі |
120 |
150 |
|
Картопля по-селянськи |
120 |
97 |
|
Рис відварний |
100 |
98 |
|
Овочі гриль |
120 |
87 |
|
Картопляне пюре |
150 |
138 |
|
Рагу овочеве |
250 |
73 |
|
Всього |
1286 |
||
1. Морозиво в асортименті |
130 |
83 |
|
Свіжі фрукти з морозивом |
160 |
82 |
|
Салат фруктовий |
200 |
75 |
|
Млинці з бананом |
200 |
36 |
|
Всього |
276 |
||
Вода мінеральна «Миргородська» |
600 |
45 |
|
«Пепсі» |
330 |
23 |
|
«Фанта» |
330 |
20 |
|
«Спрайт» |
330 |
19 |
|
Апельсиновий |
250 |
28 |
|
Виноградний |
250 |
25 |
|
Грейпфрутовий |
250 |
20 |
|
Яблучний |
250 |
35 |
|
Томатний |
250 |
15 |
|
Всього |
230 |
||
1. Чай чорний «Ліптон» |
400 |
6 |
|
2. Чай зелений «Ліптон» |
400 |
7 |
|
3. Чай чорний «Грінфілд» |
400 |
4 |
|
4. Чай зелений «Грінфілд» |
400 |
7 |
|
5. Чай фруктовий «Грінфілд» |
400 |
3 |
|
6. Кава «Еспрессо» |
50 |
5 |
|
7. Кава «Амерікано» |
150 |
6 |
|
8. Кава «Мокко» |
150 |
2 |
|
9. Кава «Латте» |
150 |
6 |
|
Всього |
46 |
На основі меню ресторану розрахуємо необхідну кількість сировини, яку обробляють в овочевому цеху. Дані наведені в Додатку В.
Розрахунок робочої сили в цеху здійснюється на основі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду, що зазначені в плані-меню цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:
N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л, (2.3)
де n - кількість страв, що виготовляється за день (шт., кг, страв);
Нвр - норма часу на виготовлення одиниці вироби;
Tсм - тривалість зміни, год (T = 7-7,2 або 8-8,2 год);
л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (л =1,14).
Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 2.6.
Таблиця 2.6. Розрахунок робочої сили для овочевого цеху
Назва страв |
Кількість страв |
Норма часу |
Кількість працівників |
|
Асорті сирне |
78 |
110 |
0,14 |
|
Асорті овочеве |
67 |
100 |
0,11 |
|
Оселедець по-домашньому |
99 |
130 |
0,22 |
|
Рулетики з баклажанів |
50 |
190 |
0,16 |
|
Салат "Все що вдома було" |
68 |
200 |
0,23 |
|
Салат "Грецький" |
46 |
190 |
0,15 |
|
Салат "Цезар" |
47 |
170 |
0,13 |
|
Салат із свіжих овочів |
70 |
120 |
0,14 |
|
Салат "Олівє з куркою" |
67 |
150 |
0,17 |
|
Венігрет овочевий |
75 |
110 |
0,14 |
|
Салат "Казковий ліс" |
32 |
160 |
0,09 |
|
Салат "Мясний" |
102 |
190 |
0,33 |
|
Суп з локшиною курячий з помідорами |
152 |
150 |
0,39 |
|
Борщ український |
135 |
200 |
0,46 |
|
Солянка мясная збірна |
120 |
180 |
0,37 |
|
Суп-пюре грибний |
107 |
150 |
0,27 |
|
Розсольник домашній |
129 |
170 |
0,38 |
|
Овочеве рагу з яловичиною |
37 |
280 |
0,18 |
|
Картопля фрі |
150 |
110 |
0,28 |
|
Картопля по-селянськи |
97 |
110 |
0,19 |
|
Рис відварний |
98 |
30 |
0,05 |
|
Овочі гриль |
87 |
100 |
0,15 |
|
Картопляне пюре |
138 |
120 |
0,28 |
|
Рагу овочеве |
73 |
250 |
0,31 |
|
РАЗОМ |
5,32 |
Передбачається, що в овочевому цеху буде працювати 5 робітників. Проте в досліджуваному ресторані в цеху працює 1 робітник 14 годин, але через день. Отже можна зробити висновок, що для підвищення продуктивності праці, забезпечення швидкого приготування страв та кращого обслуговування споживачів потрібно збільшити кількість працівників в овочевому цеху.
Виходячи з виробничої програми ресторану, кількості працівників в овочевому цеху та розміщення обладнання можна розрахувати площу цеху. В овочевому цеху миють і нарізають обчищені картоплю, коренеплоди, ріпчасту цибулю, капусту, а також здійснюють обробку сезонних овочів (зеленої цибулі, огірків і томатів). Механічним способом нарізають: картоплю, моркву, буряки, капусту білоголову, цибулю ріпчасту. У звязку з особливостями технології приготування деяких страв картоплю і капусту також нарізають вручну. Для нарізування овочів в ресторані використовують овочерізку «Слайсер». Виробничі столи, мийні ванни та стелажі підбирають залежно від кількості працівників в овочевому цеху. Спочатку розраховуємо корисну площу овочевого цеху, яка зайнята обладнанням, складаючи його специфікацію в вигляді таблиці 2.7.
Таблиця 2.7. Розрахунок загальної площі овочевого цеху
Обладнання |
Кількість обладнання |
Габаритні розміри, в м (довжина) |
Габаритні розміри, в м (ширина) |
Площа, яку займає обладнання, в м2 |
|
Виробничі столи |
2 |
1,26 |
0,84 |
2,12 |
|
Ванна мийна |
1 |
0,84 |
0,84 |
0,7 |
|
Стелаж для інвентарю |
1 |
1,6 |
0,84 |
1,06 |
|
Стелаж |
1 |
1,26 |
0,84 |
1,06 |
|
Овочерізка (настільна) |
1 |
- |
- |
||
Раковина |
1 |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
|
7. Ваги настільні |
1 |
- |
- |
||
РАЗОМ |
5,14 |
На основі цих розрахунків тепер можна розрахувати площу цеху за формулою:
Sзаг= Sкор /k, (2.4)
де k=0,4-0,6 - коефіцієнт використання цеху; Sзаг - загальна площа цеху; Sкор - корисна площа цеху. Sзаг= 5,14/0,4=12,85 м2
Отже за розрахунками овочевий цех має бути 12,85м2 , а овочевий цех досліджуваного ресторану 15м2 . Тому в даному цеху є вільне місце для зберігання денного запасу сировини та розміщення в разі потреби додаткового обладнання.