РОЗДІЛ III. МЕТОДИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

Проаналізувавши усі розрахунки по роботі овочевого цеху діючого ресторану можна сказати, що незважаючи на якісну роботу персоналу та гарне обслуговування споживачів, організація роботи досліджуваного цеху має деякі недоліки. Це свідчить про те, що виробничі підрозділи підприємства потрібно постійно удосконалювати. Для підвищення продуктивності роботи цеху та покращення умов праці робітників в даному цеху потрібно зробити більш механізованим процес обробки овочів. Для цього в овочевому цеху не вистачає картоплечисної машини, машини для миття овочів та універсального приводу з овочерізкою. Закупка цього обладнання значно прискорить процес приготування страв та зменшить навантаження для працівників. Також недоліком є те, що в овочевому цеху працює лише один кухар за зміну, хоча за розрахунками їх повинно бути пять. Отже в овочевий цех потрібна більша кількість кухарів для прискорення виконання виробничої програми.

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації. До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини. Одним із шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний звязок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і звязок їх з іншими цехами: мясо-рибним, овочевим, камерою зберігання зелені і фруктів, з мийною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий звязок з роздатковою і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій ступені механізації всіх інших робіт. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш механізованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню овочів на машинну нарізку цієї сировини, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства. Обмеження і недоліки механізації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, механізми менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі. Проте гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості. [19]

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності його в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращення умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу. [20]

Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень. Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняється від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників. Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Також дуже важливим є забезпечення нормальних умов роботи кухарів, адже саме від них буде залежати якість виробленої продукції. Тому потрібно більшу увагу приділяти санітарно-гігієнічним факторам, до яких відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.