Організація робочого місця кухаря у холодному цеху

контрольная работа

1.4 Вимоги до якості страв рибних страв і закусок

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне, шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний. Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год., фаршировану - до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами - не більше ЗО х., оселедець січений - не більше 24 год. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами

Технологічна картка

Роли з лосося і цукіні

Продукти

На 1 порцію

На 100 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

Лосось свіжий або копчений

50

48

1375

1370

Вершковий сир

100

100

2750

2745

Лимонний сік

25

25

68,75

68,70

Цукіні

1 шт.

1 шт.

100

100

Сухий базилік

10

10

275

275

Орегано

10

10

275

275

Оливкова олія

50

50

1375

1375

Сіль,перець

5

5

137,5

137,5

Вихід:

275

Технологія приготування страви «Роли з лосося і цукіні»

1.Нагрійте сковороду на оливковій олії на максимальній температурі.

2.Обсмажте цукіні до коричневої скоринки з обох сторін.

3.Повністю остудіть.

4.Паралельно змішайте трави, сік лимона і сир.

5.На 1 смужку цукіні намажте чайну ложку сирної суміші; скрутіть.

6.Навколо цього ролу обкрутить нарізаний лосось і викладіть готовий рол на тарілку.

Делись добром ;)