Особенности национальной Белорусской кухни
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи -- желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л -- 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу-бокая, марля.
Продукты: картофель -- 5 шт., морковь -- 3 шт., свекла -- 1 шт., капуста -- 1 кочан, лук репчатый -- 3 шт.
Последовательность выполнения работы:
1. Вы-мыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.
3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.
4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.
5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.
6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.
Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1--4.
Формы нарезки картофеля
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины -- на брусочки длиной 4...5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних-- 1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.
7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, при-крыв влажной марлей.
Формы нарезки моркови
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь раз-резать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины -- вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и
картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной
марлей.
Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.
Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.
Формы нарезки капусты
Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их -- на квадраты 2X2.
11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.
Формы нарезки репчатого лука
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.