Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе

курсовая работа

1.9 Расчет площади складских помещений

Площадь складских помещений рассчитана (9, 18) по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Так как складские помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, ларями и бочками для солений, сырье разнообразное, поэтому расчет будем вести по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола по формуле:

;

где - суточный или сменный запас продуктов данного вида;

- срок хранения, сут.

- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; для камер до 10 м2 = 2,2; средняя камера =1,6; свыше 20 м2 = 1,8 м2

Камеры для рыбы

4,4 м2

Для полуфабрикатов рыбных

2,97 м2.

Для мяса

28,8 м2.

Для мясных полуфабрикатов

9,72 м2.

Для хранения овощей

8,1 м2

Для овощных полуфабрикатов

2,52 м2

Для хранения фруктов

1,2 м2

Картофеля

9,1 м2

Для полуфабрикатов

2,61 м2

Сухих и молочно-жировых продуктов

3,0 м2

Для муки, крупы, сахара

7,73 м2

Для вино-водочных изделий

4,5 м2

Для пива

0,46 м2

Оформляем расчетные данные в таблицу.

Таблица 8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, рыбы и полуфабрикатов из мяса и рыбы

Продукт

Суточный

запас про-дукта,

кг

Срок

хране-

ния,

сут.

Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2

Коэффи-

циент

увели-

чения площади

Пло-щадь, м2

1

2

3

4

5

6

Рыба

180

2

180

2,2

4,4

Полуфабрикаты рыбн.

135

1

100

2,2

2,97

Мясо

720

3

120

1,6

28,8

Полуфабрикаты мясн.

540

1

100

1,8

9,72

Итого площадь охлаждаемой камеры для мяса и рыбы

49,9

Овощи

360

5

400

1,8

8,1

Полуфабрикаты овощн.

252

1

220

2,2

2,52

Фрукты

27

2

100

2,2

1,2

Итого площадь овощного склада

10,6

Картофель

406

5

400

1,8

9,1

Полуфабрикаты карт.

261

1

220

2,2

2,61

Итого площадь для картофеля

11,7

Сухие и молочно-жировые продукты

54

3

120

2,2

3,0

Мука

211

5

300

2,2

7,7

Вино-водочные изделия

45 л

10

220

2,2

4,5

Пиво

23 л

2

220

2,2

0,46

Итого площадь для вино-водочных изделий и пива

4,9

Общая площадь складских помещений составит, не менее

49,9 + 10,6 + 11,7 + 3,0 + 7,7 + 4,9 = 87,8 м2

Объемно-планировочная компоновка и расположение складских помещений при проектировании покажет истинную площадь помещений с учетом подъездных путей, проходов и отступов подтоварников и стеллажей от стен. Стеллажи установлены стационарные, не передвижные.

Делись добром ;)