2.3.2 Мясо-рыбный (горячий) цех
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Цех удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясо-рыбным (заготовочным), овощным.
Инвентарь, используемый в цехе имеется в полном наборе, удобен, максимально безопасен, а оборудование, размещенное в горячем цехе, отвечает требованиям охраны труда обслуживающего персонала. Производственные столы отвечают всем санитарным и эргономическим нормам. Процесс обработки направлен справа налево.
Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.
Требования к оборудованию заключаются в правильном его размещении на рабочих местах, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к рабочему месту - такое расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.
Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 900.
Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры.
При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы, картофельных зраз и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.
Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ.
Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов - 24 … 41 %.
Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм. Соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.
Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами.
Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов и учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе - в 23 %.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Остальная предварительная обработка рыбных изделий и рыбы не отличается от других продуктов.
Котлеты и биточки из рыбного фарша, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220… 250°С в течение 5 … 8 мин.
Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.
- Введение
- 1. Технико-экономическое обоснование
- 1.1 Структура управления кафе
- 1.2 Снабжение предприятия продуктами
- 1.3 Определение количества посетителей
- 1.4 Меню и расчет блюд, реализуемых за день
- 1.5 Составление графика реализации блюд
- 1.6 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
- 1.7 График завоза продукции
- 1.8 Организация работы складского хозяйства
- 1.8.1 Прием и хранение продукции
- 1.8.2 Отпуск продукции в цех
- 1.9 Расчет площади складских помещений
- 2. Технология приготовления готовой продукции
- 2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)
- 2.2 Подготовка нормативной и технической документации на блюдо
- 2.3 Характеристика цехов
- 2.3.1 Заготовочный цех
- 2.3.2 Мясо-рыбный (горячий) цех
- 2.3.3 Отпуск и подача блюд
- 2.4 Контроль качества и сроки хранения готовой продукции
- Типы и классы предприятий общественного питания
- 1. Предприятие общественного питания. Типы и классы.
- 41. Кафе как тип предприятия общественного питания: понятие и виды.
- Типы предприятий общественного питания
- Классификация предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания, комбинаты специализированного питания.
- 6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- 2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях оп различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания.