Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")
2.2 Предложение по улучшению дизайна и примеры разработки меню ресторана «Турист»
Меню можно сделать не в дорогущей кожаной папке, а так, чтобы выглядело оно вполне демократично, чтобы кто - нибудь из гостей прихватил его с собой на память. В этом случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные ресторана - такие, как название, адрес, телефон. Как показывает практика, меню ресторана «Турист» не имеет такой информации, а это означает, что посетитель уже и не вспомнит, где он его зацепил.
Предлагаемая ниже система организации информации в меню - это один из возможных вариантов. Окончательная «подстройка» меню осуществляется при оформлении окончательной концепции ресторана.
Обложка меню. Название ресторана - обычно в виде логотипа и фирменного знака.
Внутренняя сторона обложки. Обычно не содержит никакой информации, либо с неё сразу начинается меню (это часто встречается, если меню сделано в виде буклета).
Первая и вторая страницы. На этих страницах может сразу начинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующей информацией:
· легенда ресторана;
· история появления восточной кухни и особенности европейской кухни;
· специальные меню (фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.);
· информация о проводимых в ресторане мероприятий (банкетах, корпоративных мероприятий, презентаций);
· информация о скидках и других программах стимулирования
Прочие страницы. Часть информации, которая размещается на первых двух страницах, может быть перенесена на внутренние страницы (например, если есть скидки на спиртные напитки - то непосредственно в эту категорию, специальное детское меню может быть размещено в конце основного меню или вообще в самом конце).
Использовать под дополнительную информацию больше двух страниц нецелесообразно, поскольку это начинает раздражать посетителей.
Праздники и меню. Последние годы практически каждый ресторан в качестве дополнительных возможностей продвижения своих услуг на рынке использует праздники, фестивали кухонь - отечественных, зарубежных. Любые - от реально существующих, до «собственноручно» изобретенных.
В каких - то случаях удается обойтись декларацией о проведении праздника, в каких - то необходимо внести изменения во внешний вид и интерьер ресторана, посетителям могут предлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия, не проходящие в обычные дни. Естественно, что в праздники тем или иным образом участвует и меню ресторана.
Участвует оно по-разному - могут быть сделаны соответствующее вкладыши с праздничным меню, может быть отпечатан небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.
Праздничное меню должно быть не большим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видов различных видов различных блюд. Блюд, специально используемых для праздника, а не взятых с обычного меню. Располагаться они должны на отдельном листе и вкладываться в основное меню либо размещаться на столе. Информация о том, что ресторан будет отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставлена посетителям заблаговременно.
Праздничность меню оценивается в первую очередь по его оформлению, по названиям и описаниям.
Детское меню. В последние несколько лет в ресторанах обнаружилась ещё одна тенденции - это детские меню. Работа с детьми требует серьезной подготовки и целого ряда новых решений. Поэтому эффект от введения детского меню во «взрослом» ресторане может и не принести желаемого результата.
Специальное детское меню можно вводить в принципе в любых ресторанах. Это зависит в первую очередь от самого владельца и от того, насколько далеко он готов зайти, чтобы затраченные усилия принесли выгоду. Можно считать детские меню прерогативой в первую очередь демократичных ресторанов. В большинстве случаев дело обстоит именно таким образом, хотя никто не запрещает дорогим чопорным заведениям проводить соответствующую работу в этом направлении.
Сезонное меню. Сезонное меню - это меню, составленное с использованием продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето - то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени - больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Кроме того, сезонное меню - это меню, составленное исходя из температурных особенностей того или иного сезона. Летом можно предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков. Суровой зимой, когда теряется много калорий, более уместно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.
Если анализировать ресторанный рынок, можно отметить, что сезонное меню толкуют более широко - оно часто становится маркетинговым приемом, призванным привлечь дополнительное внимание потенциальной клиентуры к заведению. Сезонное меню стало специальным предложением ресторана, приуроченным к тому или иному сезону. Костяк меню остается прежним, а сезонное меню освежает и дополняет предложение.
Очень часто сезонное меню - еще одно полное меню, содержащее не только те блюда, которые можно отнести к сезонным, а все, что хотелось продемонстрировать посетителям ресторана в этот сезон.
Подводя итог выше изложенному, различные виды меню и рекомендации по их составлению можно объединить в схему (Приложение 4)
Разработаем несколько названий и описаний для меню ресторана «Турист». Это будет примерное меню, рекомендация по улучшению разработки и дизайна меню.
№ |
Старое название |
Новое название |
Описание |
|
Салаты, закуски |
||||
1 |
Букет свежих овощей |
Тарелка свежих овощей «Флора» |
Большая тарелка с красной, круглой редиской, молодые огурчики, хрустящая морковка, ошпаренные шампиньончики, сочные помидорчики черри, разноцветный перчик, цветная капуста; и все это подается с оригинальным анчоусовым соусом и сыром рокфор. |
|
2 |
Блинчики с семгой и красной икрой |
Блинчики «Королевские» |
Рисовые блинчики из рисовой муки подаются с ломтиками семги, мясом краба, красной икрой и яичным маслом |
|
3 |
Сырный паштет |
Сырный паштет «ЧизМастер» |
Запекается с брокколи. Подается со свежими листьями зеленного салата и помидорами черри |
|
4 |
Морской коктейль |
Коктейль из обитателей морских глубин |
Обитатели морских глубин вызывают во всем мире живейший гастрономический интерес. |
|
5 |
Салат «Провансальский» |
Без изменений |
Помидоры черри, сыр, маслины, шампиньоны и заправляется майонезом |
|
Первые блюда |
||||
6 |
Суп - пюре из шампиньонов |
Грибной суп с шампиньонами «Антверпен» |
Популярное блюдо бельгийской кухни - со сметаной, рубленым яйцом и свежей петрушкой |
|
7 |
Уха |
Уха из знатных особей |
Из знатных представителей семейства - осетрины, белуги и семги |
|
8 |
Окрошка с говядиной |
Без изменений |
Просто скромная окрошка с говядиной, душистой зеленью, свеклой и свежим огурчиком |
|
Основные горячие блюда |
||||
9 |
Рулет тушеный с говядиной |
Рулет, тушенный с говядиной «Вперед в прошлое» |
По старорусскому рецепту, творчески переработанному и дополненному. Под персональным грибным соусом от шефа. На гарнир рекомендуется печеный картофель и маринованные огурчики |
|
10 |
Мясо в горшочке |
«Мясо In» |
Кусочки обжаренной баранины укладывают в горшочек с морковью, репой, луком и тушат с добавлением чеснока и специй |
|
11 |
Греческий кабачок |
Кабачок по-гречески «Голиаф» |
Два больших кусочка кабачка очищают от семечек, наполняют говяжьим фаршем, обильно посыпают тертым сыром и запекают до аппетитной золотистой корочки |
|
Десерт |
||||
12 |
Печеный ананас с пассифрутами |
Гавайский десерт «Гонолулу» |
Чудесный десерт с гавайских островов. Красиво, сочно и ярко, как сами Гавайи. Половинка спелого ананаса заполняется его мякотью, пассифрутами, маринадом из апельсина. Все это запекается до корочки золотистого цвета и подается со свежими ягодами клубники |
|
13 |
Мороженое с различными соусами |
Мороженое «Три шара» |
Три шарика мороженого - ванильного, клубничного, шоколадного - подаются с различными соусами на ваш выбор - вишневым, персиковым, клубничным, апельсиновым или шоколадным |
Как уже было отмечено, меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Именно она определяет и состав меню, и требования к описанию. Если есть трудности в подборе ряда блюд, укладывающихся в концепцию, то вполне можно взять достаточно нейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к какой-то кухне, и литературно обработать их, что называется до неузнаваемости. При этом этичность в отношениях с посетителями вполне будут соблюдена, поскольку не берутся для этого хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившееся описание, но и исходя из своих вкусовых пристрастий.
Но это только один из возможных вариантов. Если хорошо подумать, можно найти и несколько.