Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

контрольная работа

Фальсификация молока

Фальсификацией называется преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока. Возможны следующие виды фальсификации качества молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подлитие сливок, добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ, фосфатных солей-стабилизаторов, пастеризация сырого молока и т.п. Изменения, происходящие в молоке при фальсификации, зависят от ее вида (табл.3). При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное молоко (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Таблица 3

Изменение показателей молока при фальсификации

Показатель

Молоко натуральное

Молоко фальсифицированное

водой

подлитием сливок

добавлением соды иди аммиака

Кислотность, Т

18,0

Понижается

Изменяется незначительно

Понижается

Плотность, кг/м3

1029,0

Понижается

Повышается

Не изменяется

или меняется незначительно

Массовая доля, %: сухого остатка

12,2

Падает до 10 % и ниже

Немного понижается

Мало изменяется

жира

3,6

Понижается

Понижается значительно

Тоже

белков

2,8-3,2

Сильно

понижается

Не изменяется

Понижается незначительно или повышается незначительно

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м3 на каждые 10% добавленной воды.

Более точно фальсификацию молока можно установить по температур ре замерзания, которая при разбавлении водой повышается (табл.4). Для этого используют термисторный криоскопический метод (ГОСТ 30502).

Таблица 2

Зависимость температуры замерзания молока от степени разбавления его водой

Степень разбавления молока водой, %

Температура замерзания

молока, оС

Степень разбавления молока полой, %

Температура замерзания молока, оС

0

-0,540

1

-0,502

1

-0,534

8

-0,497

2

-0,529

9

-0,491

3

-0,524

10

-0,486

4

-0,518

15

-0,459

5

-0,513

20

-0,432

6

-0,508

25

-0,405

Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке в основном молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты препятствует развитию в нем гнилостных бактерий. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты.

Делись добром ;)