Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого

курсовая работа

2. Пищевая ценность мороженого

Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, богатыми витаминами С, содержится значительной количество этого витамина.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и высокой усвояемостью. В состав его входит свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную белковую оболочку, отличающуюся повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Тонкодисперсное состояние молочного жира облегчает его усвояемость, что повышает питательную ценность мороженого.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Белки в мороженом на молочной основе, содержащиеся в среднем в количестве 3,6%, представлены кроме белков оболочек жировых шариков в основном казеином, поскольку сывороточные белки - альбумин и глобулин - коагулируют при пастеризации смеси. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков.

Существенно повышают питательную ценность мороженого минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Таблица 1- Химический состав и калорийность мороженого

Мороженое

Жир, %

Сахар, %

Сухие вещества, %

Кислотность, Т

Калорий ность, ккал

Молочное

3,5

15,5

29

22

125

Сливочное

10,0

14,0

34

22

178

Пломбир

15,0

15,0

40

22

226

Фруктово-ягодное

-

27,0

30

70

120

Ароматическое

-

25,0

25

70

100

Делись добром ;)