Особенности технологии производства отдельных видов масла

реферат

1 Технология производства сливочного масла

Сливочное масло - энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха. Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания. (рис.2)

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.

1.1 Приемка и сортировка молока

Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).

Таблица 1- Сортировка сливок по сортам

сорт

сливок

Вкус и запах

Консистенция

Кислотность,

Т, не выше

Содержание жира, %

Проба на кипячение

1

Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов

Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное

14

35

отсутствие хлопьев белка

2

Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусы

Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания

17

35

Осаждение отдельных хлопьев белка

Приемка молока

|

Очистка молока

|

охлаждение молока (+8 0С )

|

резервирование (4-5 0С)

|

сепарирование

сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)

(ж. 35-40%)

|

пастеризация сливок

(85-90 0С - летом 92-95 0С - зимой)

|

подготовка сливок к сбиванию

(летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов)

|

сбивание сливок

( 12 - 14 0С, 30-45 минут)

|

промывка масляного зерна

(летом 15 - 20 минут, зимой 30 - 50 минут)

|

фасовка

|

упаковка

|

хранение

(летом 12 - 14 ч. t не более 5 0С - пять суток, зимой 14 - 16 ч. t - 5 0C, не менее 10 суток).

Рисунок 1.- Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания

Приемка молока

|

очистка молока

|

охлаждение молока (+8 0С)

|

резервирование (4-5 0С)

|

подогрев молока (35-40 0С)

|

сепарирования

сливки обезжиренное молоко

(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)

|

пастеризация сливок (85-90 0С)

|

дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)

|

сепарирование (70-80 0С) пахта

|

нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)

|

термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 0C)

|

упаковка

|

Термостатирование (t -5+5 0C, 3-5 суток)

Рисунок 2.- Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.

Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.

Делись добром ;)