Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей

эссе

3. Процессы, происходящие при хранении

В тыквенных овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические, морфологические, микробиологические.

Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.

Испарение влаги. Свежие овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые овощи теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки.

Изменение температуры. Известно влияние пониженных температур на хранение. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание плодов и овощей.

Основной причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, которое приводит к коагуляции коллоидных веществ, механическому воздействию кристаллов льда на оболочку и протоплазму. В некоторых тыквенных овощах низкие температуры даже без образования льда нарушают физиологические процессы в тканях - например, дыни при хранении в недозрелом виде страдают даже при температуре +5... +6 °С.

При перевозке и хранении нельзя допускать замораживания плодов и овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом плоды и овощи, легко подвергаются порче и для хранения непригодны. [6]

К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным.

Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит углеводам, и в первую очередь, моносахарам. Если овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2%) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания. В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальдегид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела, клетки мякоти отмирают. Анаэробное дыхание нежелательно еще и потому, что связано с расходованием большого количества питательных веществ на дыхание.

За счет дыхания может возрастать температура продукта. Несвоевременный отвод тепла увеличивает расход сухих веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.

Основные направления химических процессов во время хранения - гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в овощах уменьшается, часть сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма сахаров при хранении постепенно уменьшается. Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей. Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений. Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами. Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса овощей. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

Одновременно в овощах недозревших наблюдаются и некоторые процессы синтеза - образование ароматических веществ, сложных эфиров, биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцидов. [8]

К морфологическим процессам относят раневые процессы, происходящие при нанесении механических повреждений и начинающиеся с анатомических изменений тканей раневой зоны. Вследствие наступает усыхание поврежденных и неповрежденных клеток раневой зоны и прилегающих к ней участков. При этом концентрация сухих веществ в клеточном соке возрастает, повышается осмотическое давление, что служит слабым защитным барьером от проникновения микроорганизмов. Такие процессы сопровождаются изменениями химического состава и тесно связаны с направленностью, а также интенсивностью микробиологических процессов. [6]

Микробиологические процессы, происходящие при хранении овощей, могут быть следствием проявления и развития скрытых признаков повреждения микроорганизмами, возникших в период выращивания или заражения после уборки в период транспортирования, товарной обработки и хранения. Источниками инфекции являются фитопатогенные микроорганизмы, содержащиеся в почве, растительных остатках, непродезинфецированном посадочном материале, семенах, а также в воздухе, таре, оборудовании, на строительных конструкциях складов. Микробиологические процессы могут вызвать болезни и повреждения тыквенных овощей - бурую пятнистость, мучнистую росу, белую гниль и др.

Бурая пятнистость огурцов - грибковое заболевание, поражающее плоды во второй половине лета, при снижении температуры в ночное время. На пораженных плодах вначале появляются мелкие маслянистые пятна. Увеличиваясь в размерах, они вызывают растрескивание кожицы. Пораженные плоды часто бывают неправильной формы (крючки).

Мучнистая роса - грибковое заболевание, которое поражает все виды тыквенных овощей во второй период вегетации. На листьях образуется обильный белый налет, они быстро желтеют и отмирают. Урожай плодов резко снижается, а у тыквы, дынь и арбузов плоды не дозревают.

Белая гниль огурцов - грибковое заболевание, поражающее все органы растения, в том числе и плоды. На них образуется белый налет, а ткань размягчается. Заболевание чаще наблюдается в теплицах, при больших перепадах температуры в течение суток.

Зеленая пятнистость огурцов - грибковое заболевание. На поверхности плодов вначале появляются водянистые пятна, постепенно проникающие в мякоть плода. Мякоть размягчается, плоды теряют товарный вид и непригодны для потребления.

Кроме того, так как при хранении овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, но извне питательных веществ и воды не поступает, возникают потери массы, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание, и называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание. [5]

Делись добром ;)