Особливості екології і технології виробництва хліба на вітамінізованому борошні

курсовая работа

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

У виробництві хліба на вітамінізованому борошні використовують вітамінізоване пшеничне борошно першого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.

Пшеничне вітамінізоване борошно першого сорту. Якість оцінюється такими показниками як колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками, масова частка клейковини та її якість. Вимоги до вітамінізованого борошна першого сорту за ДСТУ 46.004-99 наведені у табл. 1 та 2 [6].

Таблиця 1 - Органолептичні показники

Показники

Значення

Колір

білий, або білий з жовтуватим відтінком

Смак

злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого та стороннього присмаку

Запах

свіжий, без сторонніх запахів плісняви та затхлості

Хруст

не допускається

Зараженість шкідниками

не допускається

Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники

Борошно першого сорту

Зольність, %

(не більше)

Білість

Сира клейковина

(не менше)

Число падіння,с

Крупність помелу

Вологість, %

Масова частка домішок на 100 г

Залишок на ситі

Прохід крізь

сито

0,55

36-53

28

185

35/21

43/75

15

? 3 мг

Примітка: в чисельнику номер сита, в знаменнику показник.

Вода питна. Вода в хлібопекарській промисловості використовується як розчинник для солі, для приготування тіста, рідких дріжджів. Йде на господарські потреби - мийку обладнання, приміщень.

Для всіх своїх потреб хлібозаводи використовують звичайну воду з міського питного водопроводу. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу на 8 годин, а запас гарячої води, щоб вистачило на 5-6 годин. Температура гарячої води повинна бути приблизно 70 °С.

Вода питна, яку застосовують для приготування тіста, повинна відповідати ДСанПіН 2.2.4-171-10 (№ 400), які наведені в табл. 3. [7]

Таблиця 3 - Показники якості води

Органолептичні показники

Колір

Прозора, без кольору

Запах

Без запаху

Смак

Притаманний воді, без стороннього присмаку

Фізико-хімічні показники

Жорсткість, мг-екв/л

7

Хлорфенольний запах

не допускається

рН

6-9

Мікробіологічні показники

Число мікроорганізмів в 1 води

? 100

Число бактерій кишкової палички в 1 води

? 3

Пресовані хлібопекарські дріжджі. В хлібопекарській промисловості використовують рідкі, пресовані та сушені дріжджі. Для приготування білого хліба використовують пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі представляють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені із середовища в якому вони розвивались сепаруванням, промиті та пресовані. Хлібопекарські пресовані дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007 (табл. 4).

Таблиця 4 - Показники якості хлібопекарських дріжджів

Органолептичні показники

Консистенція

щільна, дріжджі повинні легко ламатись і не мазатись

Колір

світлий з жовтуватим або сіруватим відтінком, рівномірний, без плям

Запах

без запаху плісняви та інших сторонніх запахів

Смак

притаманний дріжджам, прісний

Фізико-хімічні показники

Вологість, %

не більше 75

Кислотність в день виробництва

? 120

Кислотність продукту після проходження 12 діб, мг

? 300

Підйомна сила, хм

80

Вміст цвілі

не допускається

Мікробіологічні показники

Концентрація дріжджових клітин у 1 дмі, г

450

Поварена сіль. Сіль входить в рецептуру приготування білого хліба в дозуванні 1-2,5 % до маси борошна. По рецептурі приготування білого хліба беремо екстра сіль, яка згідно ДСТУ 3583-97 повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.

Таблиця 5 - Органолептичні та фізико-хімічні показники якості солі

Колір

Запах

Смак

Вологість, %

Вміст NaCl, %

Вміст нерозчинних у воді речовин

Вміст хімічних елементів,мг

Білий

Без запаху

Солений

0,10

99,7

0,03

Ca

Mg

0,02

0,01

0,005

0,20

0,16

Делись добром ;)