1.3 Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання

Традиційними першими стравами російської кухні, що пропонуються споживачам у вітчизняних закладах ресторанного господарства є російські бульони, розсольники і солянки, масляні російські супи, похльобки, російський борщ, окрошки.

У ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонуються такі перші страви російської кухні: борщ з капустою та картоплею, солянка збірна м?ясна, бульйон з кролика, суп-крем з грибів, юшка сирна з грінками та куркою, окрошка з шинкою, суп курячий, уха по-царськи. Обовязковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, мясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські ? на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. [16]

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10?15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності. Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20?30 хв. і проціджують.

В російській кухні представлені такі види борщу: Борщ з капустою і картоплею, Борщ флотський, Борщ з квасолею, Борщ зелений, Борщ з чорносливом і грибами.

В ресторані «Каліфорнія» при приготуванні борщу дотримуються технологічної схеми, представленої на мал.1.1

Мал. 1.1 Технологічна схема приготування борщу

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір,середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню (мал.1.2).

Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Мал.1.2 Борщ з капустою і картоплею

Особливим попитом користуються перші страви з характерним гострим смаком і пряним ароматом - солянки. Для їх приготування використовують концентровані мясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними мясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями. [16]

Мясні продукти (мясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками. Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1--2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1--2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. Найбільш популярними є такі види солянки: Солянка мясна збірна, Солянка домашня, Солянка рибна, Солянка донська, Солянка грибна, Солянка із птиці, Солянка збірна із субпродуктів. У ресторані «Каліфорнія» готують збірну мясну солянку (мал.1.3).

Мал.1.3 Солянка збірна м?ясна

кухня перший страва бракераж

При дотриманні всіх етапів технологічного процесу приготування солянки, готова страва має відповідати таким вимогам якості: продукти нарізані скибочками або кубиками. Мясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні ? часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки. Смак ? гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону ? каламутний від томату й сметани. Консистенція мясних і рибних продуктів мяка, огірків - хрумка.

Невідємною частиною перших страв російської кухні є бульйони. Асортимент російських бульйонів є досить широким і включає: Бульйон для дієтичного харчування, Бульйон жовтий домашній, Бульйон з баранини, Бульйон з дичини, Бульйон з індички, Бульйон з кісток, Бульйон з телятини, Бульйон червоний, Бульйон курячий, Бульйон з солоними огірками, Грибний бульйон, М?ясний бульйон, Рибячий бульйон.

Прозорі бульйони готують з мяса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, мяса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини.

Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2?3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів ? вони втрачають прозорість.

В ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонують бульйон з кролика (мал.1.4)

Мал.1.4 Бульйон з кролика

При дотриманні особливостей технологічного процесу готова страва має відповідати таким вимогам якості: Бульйон прозорий, колір мясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція мяка, колір овочів натуральний.

Особливістю супів_пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками.

Готують супи_пюре з овочів, круп, бобових і мясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів_пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи_пюре (крім супів_пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кипятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (мал. 1.5).[16]

До супів_пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів_пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15--20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

До меню ресторану «Каліфорнія» включено суп-крем з грибів (мал.1.5)

Мал.1.5 Суп-крем з грибів

При приготуванні супу-пюре в ресторані «Каліфорнія» дотримуються наступної технологічної схеми (мал.1.6)

Мал.1.6 Технологічна схема приготування супу-пюре

До якості супів-пюре висуваються наступні вимоги:

? Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

? Консистенція еластична, нагадує густі вершки.

? Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

? Смак ніжний, у міру солоний. Візитною карткою російської кухні є Юшки (супи). Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю - соломкою; для юшок з крупами і бобовими - кубиками, часточками, капусту - шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину - одночасно з нею, а вермішель - через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати. [17]

Подають юшку з мясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

В ресторані «Каліфорнія» готують сирну юшку, яку подають з грінками і куркою (мал.1.7)

Мал.1.7 Юшка сирна

Вимоги до якості юшок. бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

? картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

? крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів мяка.

? смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.

Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших - не більше 2 год.

Незмінною популярністю в ресторані «Каліфорнія» користується курячий суп (мал.1.8)

Мал.1.8 Суп курячий

Суп курячий відносить до категорії супів картопляних з овочами. Картопляні супи готують на мясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами ? брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими ? скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину ? після картоплі. Замість томату_пюре можна використовувати свіжі помідори.

В ресторані «Каліфорнія» суп курячий подають з потрошками, посипають зеленню.

Приготований за технологією курячий суп має відповідати певними вимогам якості: бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах ? пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Щодо холодних страв, в меню ресторану «Каліфорнія» включено окрошку з шинкою (мал.1.9).

Мал.1.9 Окрошка з шинкою

Готують окрошку на квасі. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення і подавання. Мясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, мясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки зєднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Найбільш вишуканою першою стравою в ресторані «Каліфорнія» по праву вважається «Уха по-царськи» (мал.1.10)

Мал.1.10 Уха по-царськи

Технологія приготування страви наступна: очищені овочі, зелень петрушки промивають партіями в проточній воді протягом 5 хвилин. Філе рибне з шкірою промивають, нарізають на порційні шматки, на шкірі роблять 1-2 надрізи, щоб шкіра не деформувалася при варінні. Картоплю свіжу очищену поміщають в киплячу воду, доводять до кипіння і кипятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду закладають картоплю, корінь петрушки, цибулю ріпчасту нарізану соломкою, і варять при повільному кипінні. За 10-15 хв. до закінчення варіння кладуть підготовлене рибне філе, сіль, помідори нарізані кубиками. За 1-2 хв. до закінчення варіння в юшку кладуть прокипячене масло вершкове, нашатковану зелень петрушки.

Температура подачі страви: 65 ± 5 ° С. Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.